1. 材料准备：选取精制水豆腐8片，切成32小块。准备专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，以及炸用植物油1000克。

2. 卤水浸泡：将青矾放入桶内，倒入沸水并搅拌，随后将水豆腐压干水分后放入，浸泡2小时。捞出豆腐晾凉，沥干水分后放入专用卤水中浸泡。根据季节不同，浸泡时间分别为春秋季3到5小时，夏季1到2小时，冬季6到10小时。浸泡后，用冷开水冲洗豆腐，沥干水分。

3. 调料配制：将干红椒末放入盆内，加入精盐、酱油拌匀。烧热香油淋入，再放入鲜汤、味精，配成汁备用。

4. 油炸豆腐：将锅置于中火上，倒入炸用植物油烧至六成热。逐片下入臭豆腐块炸至膨胀焦脆，捞出沥油，装入盘内。用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗，一同上桌。

5. 下料时间：从苋菜生长季节开始下料，根据季节变化，按比例逐一下料，直至配方中的料全部用完。

6. 制作原卤：将当季鲜料煮透、冷却后放入缸中，加入甘草、花椒、食盐和冷开水（或笋汁汤）。如有雪菜，则直接加入腌制后的雪菜。

7. 自然发酵：将配料放入缸中自然发酵。一年后，当卤水产生浓郁香气和鲜味时，方可使用。期间需搅拌两次，确保发酵均匀。使用时，取出卤汁，留下的料渣可继续作为老卤料发酵。

8. 点浆：与普通盐卤豆腐相似，但要求豆腐花更嫩。使用波美度8%的盐卤作为凝固剂，点浆速度要慢，以形成牢固的蛋白质网状结构。

9. 涨浆、浇制：步骤与普通豆腐相仿，注意保持豆腐含水量高且牢固。

10. 划坯：将臭豆腐干坯子划成规定尺寸（5.3厘米*5.3厘米*1.8到2.2厘米）。

11. 浸臭卤：将豆腐坯子冷却后浸入臭卤中，确保全面吃卤，浸卤时间为3到4小时。每50公斤臭卤可浸泡豆腐坯300块，每次浸卤应加盐，增加卤的咸度。

12. 保存：由于臭豆腐浸卤后含盐，不易变质。但因其含水量高，需小心保存，避免堆放或碰撞，以免影响外形完整。应存放在阴凉通风处。

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文章来源：天狐定制

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