大料有以下几种：

1.辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

2.芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

3.蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

4.醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

5.盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

6.糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

7.味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

8.发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

9.面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

10.甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

11.蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

12.花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

13.胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

14.八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

15.干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

16.红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。