传统的白酒生产方法主要依赖粮食,以小麦和麸皮制作的曲药为糖化剂,经过自然发酵和高温蒸馏,形成纯粮固态发酵白酒。然而,20世纪60年代,中国面临着粮食供应短缺的问题,白酒产量无法满足市场需求,白酒行业开始寻求创新,探索代用原料生产白酒,如甘蔗渣、甜菜渣、薯干等,通过串香工艺将酒精和酒糟混合,以模拟粮食发酵的风味,从而扩大生产并缓解供应压力。
进入80年代,随着科技的发展,食用酒精勾兑白酒的技术逐渐成熟。许多白酒企业为了降低成本、减少资源消耗和环境污染,开始研发并推广这种以食用酒精为基础的白酒产品。这类白酒可以分为纯液态法白酒和固液结合法生产。纯液态法白酒使用香精和香料模拟粮食固态发酵白酒的特点,而固液结合法则是将食用酒精与酒糟结合,尽管风味无法与传统工艺白酒相比,但能满足市场对低价位白酒的需求。
值得注意的是,传统固态发酵白酒,如五粮液、茅台、剑南春等,其香气和口感源于复杂的香味物质,已知的种类多达300多种。相比之下,新工艺白酒的香味物质种类较少,且比例简单,因此在香气、滋味和风格上无法与传统产品相媲美。这使得新工艺白酒在品质上与传统工艺白酒存在一定差距。
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