做卤水的时候用什么上色最好？这个问题其实没有标准的答案，因为每个地区喜好的颜色不一样，上色使用的调料不一样，最后所呈现的成品颜色也就不一样。

所以做卤水的时候用什么上色最好时，就没有一个标准的答案。

卤肉多喜欢暖色调，现在很流行黄红色（金红色），因为成品能给人想吃的感觉，引起购买的欲望，下面我就以卤猪头肉为例，说一说上色的技巧。猪头肉绝对算得上是一个特别引人注目的卤肉品种，大众都能接受，并且一直稳居卤肉销量最高排名，特别是网上很多培训也都以卤猪头肉为标杆，话不不多说，说说我的上色技巧。

选择优质上色调味料：在这里化学调色料咱就不多说了，我常使用的上色调味料有三种，分别为：糖色、红曲米（或者红曲红）、黄栀子。

糖色：多使用冰糖或者白砂糖，采用油炒法炒制，颜色金红，并且亮度高。

要点：糖色是炒制糖色的一个总称，淡也好重也好都叫糖色。我们卤水使用的一定是淡一点的糖色，略微比“嫩汁”稍微重点即可。在炒制时的反应是：糖液炒至起黄沫→并全涌起→回落时→倒入准备好的开水，小火熬开两三分钟至颜色稳定，即可使用。

红曲米（或者红曲红）：大家可能都知道，糖色虽然是一种天然的调色调味料，但是它也有缺点，那就是成品特别容易氧化发黑，所以配合红血米，就要减少糖色的使用量（糖色不能不用，因为在这里糖色不仅仅有调色作用，它固有的焦糖气味还有压腥、提香的作用）。有了红曲米与糖色一起使用，能有效抑制焦糖氧化变黑的速度，使得卤水能长时间的保持红亮。

要点：①.红曲米最好不要直接放入卤水中，因为红曲米是以一些粳米、糯米为原料做成的，这些米粒中含有一定量的淀粉，长时间在卤水中卤煮容易导致卤水酸败，所以红曲米最常用的方法是提前熬成红曲米水使用（熬制红曲米也没有具体比例，浓一点淡一点都可以，在卤水中根据颜色分次酌情添加）。

②.这里重点说一下红曲红：红曲红是以大米为原料，使用红曲霉菌液体深层发酵工艺和独特的提取精制技术，生产出的粉状天然食用色素。红血红是我国食品法规定中允许使用的健康色素之一。在我的经验中，红曲红可以加水兑成类似于红曲米水的浓缩水，直接放入卤水中使用，也可以在猪头焯水的时候，水中加入红曲红，给猪肉焯水去腥的同时还可以上一层底色，我个人更喜欢后一种方法。

黄栀子：黄栀子属于天然的上色香料，虽然归为香料的范畴，但是它本身没有增香的作用，卤水中只是以调色为主。

要点：黄栀子可以直接投放在卤水中，但是不要包入料包里面。根据卤肉的重量可以先投放几颗，如果颜色太重可以提前捞出。黄栀子的用量不宜太大，否则会压制其他香料的味道并产生苦味。（在我原来的文章中还分享过一款栀子糖色的制作方法，提前用栀子熬成栀子水代替炒糖色后加入的水使用，这种方法也可以借鉴，但是不如直接放在卤水中更灵活）。

掌握上色时的火候和时间：想调出这种黄红色一般是在猪头肉下入卤水中后，再次开锅就要开始调色，这个时候的火力一般调至最大，不仅有利于上色，还有利于腥味的挥发（有时也会在开锅的时候加入少许的白酒，利用其蒸发带走腥臭味）。

要点：①.使用糖色的时候一定要分多次少量的添加，切不可一股脑的将糖色都倒入。上色的时间一般定在15分钟左右，颜色基本定型，这个时候就可以改成中小火开始卤制。具体糖色添加多少，我们要根据自己卤制的时间来确定，如果卤的时间长，糖色放的要稍微少一点，反之，糖色放的多一点。如果颜色不确定，当时最好调的淡一点，后期临出锅时还有补救的机会。

②.后期卤水成熟以后，糖色并不是每锅都加，因为我们在卤猪头肉的时候还会加入一些冰糖来起到解腻、提鲜、增香、上色的作用，本身冰糖在卤煮中可以上色，鉴于糖色容易氧化，后期就要结合卤煮的火力和时间来合理调整糖色的添加次数和用量。

除了以上卤肉上色的方法和技巧外，想要做出颜色漂亮的卤肉，原材料的选择也不能忽视，特别是带皮类食材，一定要选择高品质的，才能起到事半功倍的效果。

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文章来源：天狐定制

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