开重庆鸡公煲店用到的砂锅的类型分为三种大（21厘米）中（18厘米）小（16厘米）这个是大概尺寸，每个地方的砂锅可能会略有偏差。

　　其它：

　　1. 烧鸡公煲，用砂煲比用铁锅味道好。

　　——砂煲储热，鸡下锅后就有 2 分熟了，口感比铁锅更嫩。

　　砂煲密封性好，水分不易散失，可减少糊底。

　　2. 关于砂煲

　　2.1. 砂煲要大口、小肚的浅煲。

　　——这样显得菜分量足。

　　2.2. 砂煲盖子上面的气孔要比较小，而且密封性要好。

　　——主要是因为烧煲过程要反复焖煲，所以锅里的水蒸汽不能散失得太快，不然

　　鸡肉不容易熟透。

　　2.3. 砂煲要箍过才好

　　——砂煲受热容易爆裂，需要用铁条把煲体箍紧，这样砂煲才能均匀受热，而且

　　在铁条的拉紧作用下，不容易爆裂。

　　2.4. 砂煲的挑选方法

　　——主要是看砂煲的使用寿命而定，砂煲和紫砂壶类似。紫砂壶用的越久，泡的

　　茶越香醇，砂煲也一样，用得越久，烧出的煲更香一些。这是一般厨师都认同的。

　　①选购时将砂煲外表擦干，然后内装入足量的水（一般是砂煲的一半左右），放在

　　木上或者纸上检查一下是否有水迹，有的话就证明有渗漏现象；

　　②也可打一盆水，将砂煲内部擦干后压进水中，看砂煲内壁是否有水珠；

　　③或者用手轻轻敲击锅体，看声音是否清脆，如有沙哑声音即说明砂煲有裂纹，

　　就不要购买。

　　2.5. 新买的砂煲如何“开煲”

　　——新买的砂煲在第一次使用之前应该先在水中慢慢加温（砂煲内也要加入适量

　　的水） 待水开之后停止加温，，但不要立刻取出，让它在水中静置慢慢冷却至常温。

　　一般可以在晚上进行，待水开后关火，静置一晚，到第二天就可以取出使用了。

　　这样做的目的主要是消除砂煲的“内应力”，从而大大减少砂煲在使用的时候

　　突然破裂的几率。

　　2.6砂煲日常使用的正确方法

　　——砂煲则是先用文火（预热）、再用武火。煲烧好后，应把砂煲放在干燥的木板

　　或锅垫上，不要放在水泥地上或瓷砖上，否则砂煲会因突然遇冷而破裂。

　　总而言之，骤冷骤热容易缩短砂煲的使用寿命。

　　2.7为什么老煲烧菜比新煲香

　　——如前所述，砂煲和紫砂壶类似。因为砂煲壁上布满了许许多多极微小的细孔，

　　使用砂煲后，食物的香味会被保留在细孔中；砂煲用久了，香味累积了，烧出的

　　鸡公煲自然美味。

　　里面有张图看不到的，具体可以自己找一下

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文章来源：天狐定制

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