谷类矿物质主要存在于谷类的皮层和糊粉层。

1、谷皮：它包括果皮、种皮、糊粉层。谷皮中的矿物质主要存在于糊粉层中，这些矿物质包括铁、锌、锰、镁、铜、钼等。

2、糊粉层：它是一种覆盖在胚乳表层的薄层，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。在加工过程中，大部分矿物质会丢失。此外，谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙、镁盐的形式存在，难以被人体吸收利用。

谷类是一粮食作物的种类，谷类食物含蛋白质8%-40%。大豆含蛋白40%，稻米为8%，白青稞为13.4%，燕麦为15.6%。谷类中含脂肪约为20%左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。大豆籽粒、小麦胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上。

谷类还含有维生素E和B族维生素。谷类所含无机盐约为1.5%-3%，其中一半为磷。为提高谷类的营养价值，最好采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮、米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要。

谷类的营养价值：

谷类蛋白质含量一般在7.5%-15%之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。

要提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法，如以赖氨酸强化面粉，生产面条、面包等以解决赖氨酸少的问题；另外采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充。

谷类蛋白质含量虽不高，但在食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。如果每人每天食用300-500g粮谷类，就可以得到约35g-50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上。

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文章来源：天狐定制

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