煲汤的锅建议最好用瓦罐，或质地细腻的砂锅。

瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土，经过高温烧制而成，通气性、依附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤时，瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料，使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂。

砂锅的化学性质十分的稳定，锅的周围保温性也非常好，水分在煲汤的时候蒸发量比较小。单从汤的口感上来讲，砂锅煲汤的确是最好的。口味十分的纯正，喝的时候浓香润口。砂锅煲汤会用慢火均衡的把肉里的一些游离氨基酸、核苷酸、低聚肽等鲜味和甜味的呈味物质很好的释放到汤里，这样味道就会更好。

煲汤的注意事项

煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，汤才能清澈，又浓醇。

在煲汤的过程中，千万不要用大火煲汤，如果一直用大火煲汤的话，汤里面的水分就会蒸发得特别快。在刚开始的时候，可以用大火来煲汤，但是在煲汤的过程中就一定要用小火，这样汤里面的水分就不会流失太快。

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不要中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

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文章来源：天狐定制

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