《中式面点》达标标准及考核办法

1、中式面点达标标准

（1）．优秀（基本技能测试能达到90分以上）

熟练掌握中式面点各种基本操作技能

能准确调制各种面团

掌握面点“揉、搓、擀、包、切、摆、摊、叠、剪、沾、嵌、撒、包酥、开酥、模具、花嵌”等基本操作技术

识别选择面点原料，能正确使用面点辅料及食品添加剂

正确使用面点工具设备

具有爱岗敬业意识和行业规范

掌握川式面点代表品种制作技能

适应市场，应变创新能力强

（2）．良好（基本技能测试能达到75~90分）

熟练掌握中式面点基本操作技能

能准确调制常用的水调、发酵、蓬松、米粉面团

掌握面点基本操作技术

掌握常用川式面点代表品种制作技能

能识别选择面点原料，能正确使用面点辅料及食品添加剂

正确使用面点工具设

具有爱岗敬业意识和行业规范

适应市场，有一定的应变创新能力

（3）.合格（基本技能测试能达到60~75分）

掌握面点“和面、制皮、上馅”等基本操作技能

能准确调制常用的水调、发酵、蓬松、米粉面团

掌握十种以上常用川式面点代表品种制作技能

能识别选择面点原料，正确使用面点工具设备

具有爱岗敬业意识和行业规范

2、中式面点考核办法

（1）中式面点考核内容

中式面点考核主要通过面点基本技能考核、规定常用品种“提褶包子”考核以及自报面点品种三个项目进行综合评定。其中，面点基本技能考核占30分，规定常用品种“提褶包子”占30分，自报面点品种40分

（2）. 中式面点考核形式

1）面点基本技能考核

考核内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

①学生一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

②面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。

③剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。

④不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。

⑤剂子、饺子皮按照7887的排列方式。

2）常用品种“提褶包子”考核

考核内容为发酵面团，时间为50分钟，具体要求为：

①学生一律使用动物性馅料，馅心调制入味。现场和面，使用酵母发酵。

②包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。

③包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

④成品用平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。

3）自报作品考核

考核内容为自选面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：

①学生自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。

②不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

④成品应能体现学生的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

（3）. 中式面点评分标准

1）、面点基本技能

对整个操作过程评分，针对操作规范、和面手法、分剂子、擀皮的质量、规定数量等进行评分，满分为100分。

①成形过程：（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；成形技法不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

②完成质量：（40分，面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。

③完成数量：（30分，面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。

附表1 和面(干面粉500克)，冷水、温水面团

注：热水面团标准时间为8~10分钟

附表2 搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个)

2）常用品种“提褶包子”

提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。

①味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分；有异味扣1～4分。

②质感（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～4分；馅心口感不佳扣1～4分。

③观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏馅漏油扣1～2分；褶折少于16道扣1～2

分；褶纹不清、间距不均扣1～2分；馅心不居中扣1～2分；装盘不符扣1～2分。

④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分；餐具不卫生扣1～4分。

其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。

附表3 调制肉泥馅(猪肉500克)

附表4 提花包(酵面团200克，馅料250克)

3）自选作品评分。

针对面点作品的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。

①味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～4分。

②质感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不当扣1～3分；制作工艺不当扣1～3分；质感欠佳扣1～4分。

③观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不佳扣1～3分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不当扣1～3分。

④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～3分；添加剂运用不当扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。

其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。

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《中式面点》达标标准及考核办法1、中式面点达标标准

《中式面点》达标标准及考核办法

1、中式面点达标标准

（1）．优秀（基本技能测试能达到90分以上）

熟练掌握中式面点各种基本操作技能

能准确调制各种面团

掌握面点“揉、搓、擀、包、切、摆、摊、叠、剪、沾、嵌、撒、包酥、开酥、模具、花嵌”等基本操作技术

识别选择面点原料，能正确使用面点辅料及食品添加剂

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正确使用面点工具设备

具有爱岗敬业意识和行业规范

掌握川式面点代表品种制作技能

适应市场，应变创新能力强

（2）．良好（基本技能测试能达到75~90分）

熟练掌握中式面点基本操作技能

能准确调制常用的水调、发酵、蓬松、米粉面团

掌握面点基本操作技术

掌握常用川式面点代表品种制作技能

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能识别选择面点原料，能正确使用面点辅料及食品添加剂

正确使用面点工具设

具有爱岗敬业意识和行业规范

适应市场，有一定的应变创新能力

（3）.合格（基本技能测试能达到60~75分）

掌握面点“和面、制皮、上馅”等基本操作技能

能准确调制常用的水调、发酵、蓬松、米粉面团

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掌握十种以上常用川式面点代表品种制作技能

能识别选择面点原料，正确使用面点工具设备

具有爱岗敬业意识和行业规范

2、中式面点考核办法

（1）中式面点考核内容

中式面点考核主要通过面点基本技能考核、规定常用品种“提褶包子”考核以及自报面点品种三个项目进行综合评定。其中，面点基本技能考核占30分，规定常用品种“提褶包子”占30分，自报面点品种40分

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（2）. 中式面点考核形式

1）面点基本技能考核

考核内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

①学生一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

②面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。

③剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。

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④不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。

⑤剂子、饺子皮按照7887的排列方式。

2）常用品种“提褶包子”考核

考核内容为发酵面团，时间为50分钟，具体要求为：

①学生一律使用动物性馅料，馅心调制入味。现场和面，使用酵母发酵。

②包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。

③包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

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④成品用平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。

3）自报作品考核

考核内容为自选面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：

①学生自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。

②不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

④成品应能体现学生的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

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（3）. 中式面点评分标准

1）、面点基本技能

对整个操作过程评分，针对操作规范、和面手法、分剂子、擀皮的质量、规定数量等进行评分，满分为100分。

①成形过程：（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；成形技法不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

②完成质量：（40分，面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。

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③完成数量：（30分，面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。

附表1 和面(干面粉500克)，冷水、温水面团

注：热水面团标准时间为8~10分钟

附表2 搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个)

2）常用品种“提褶包子”

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提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。

①味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分；有异味扣1～4分。

②质感（20分，扣分幅度1～8分）：不松软、无弹性扣1～4分；馅心口感不佳扣1～4分。

③观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏馅漏油扣1～2分；褶折少于16道扣1～2

分；褶纹不清、间距不均扣1～2分；馅心不居中扣1～2分；装盘不符扣1～2分。

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④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分；餐具不卫生扣1～4分。

其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。

附表3 调制肉泥馅(猪肉500克)

附表4 提花包(酵面团200克，馅料250克)

3）自选作品评分。

针对面点作品的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。

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①味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～4分。

②质感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不当扣1～3分；制作工艺不当扣1～3分；质感欠佳扣1～4分。

③观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不佳扣1～3分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不当扣1～3分。

④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～3分；添加剂运用不当扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。

其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分

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文章来源：天狐定制

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