制一锅标准12.5公斤的卤水

调味料：以克为单位

川盐300、冰糖250、老姜500、大葱300料酒100 、鸡精味精适量

香料：以克为单位

山奈30、八角20、丁香10、白蔻50、

茴香20、香叶100、白芷50、草果50

香草 60（香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香） 橘皮30、

桂皮80、筚拨50、千里香30、香茅草40、排草50、干红辣椒50

注意事项：

1：由于卤水经过一定原料的卤制后，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，

但香味却有易挥发和不易挥发之差异为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，

待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投

放量的记录，以便及时增减各种香料

2：香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结，

不宜扎的太紧，应略有松动。先单独用开水煮5分钟，或用开水浸泡半个小时，

再进行使用，其目的是去沙砾和减少药味。捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，

干红辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。

3：新卤水12.5公斤，用600-700克香料为宜（6公斤水用300克，3公斤用150克左右）

第一锅卤汤制作方法：

主料：鸡、排骨或猪肉

方法：

1：将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，

放老姜拍 破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤

，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用

2：开始炒糖色，锅烧热放少许油放入冰糖（冰糖先处理成细粉状）

小火待冰糖慢慢融化，将冰糖变成琥珀色，用竹（木）铲子慢慢搅拌，冰糖变成酱色、

要注意火候，不要太大，当出现大量气泡有些烟产生，准备随时离火加入开水，

糖色就好了。糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

其它注意事项：

1、注意咸味 在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，

差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料

就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

2、勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时

补充水分，加水的方法有两种。

1、事先准备一定量的原汁卤水，边卤边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。

2、事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有

大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时不能加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

本文地址： http://www.goggeous.com/20241128/1/117810

文章来源：天狐定制

版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。