盐不仅使食物具有“咸味”，而且还可以增强其他风味，例如芳香味。它平衡甜味并有助于消除苦味等味道。

盐或更好的氯化钠也可能是钠的食物来源，钠是人体少量需要的重要营养素。

盐也起质地增强剂的作用。它修饰蛋白质的结构，并修饰蛋白质与其他成分的相互作用，例如水和脂肪，从而影响食物的质地。例如，如果使用适量的盐，奶酪将具有更多的身体，肉可能更汁多，鱼和面包可能更坚硬。

根据Akkerman等。已发现低盐奶酪的强度较低且可压缩性更高。此外，建强等。对马苏里拉奶酪进行了调查，并证实了盐含量对未加盐的未成熟奶酪的熔融性有影响。

盐作为粘合剂和乳化剂也是必不可少的。新的蛋白质结构有助于使物质保持在一起，并有助于防止水分和脂肪流失。这在加工肉中非常重要。

NaCl在奶酪加工中起关键作用，即控制凝结剂，牛奶蛋白酶和微生物酶。

食物蛋白质的凝胶能力是食物生产的基本功能特征。食品工业使用各种蛋白质来制造具有不同流变性，外观和含凝胶特性的凝胶或含凝胶产品。胶凝是一种用于加工各种食品的简单方法，例如牛肉和其他肉制品，面包和烘焙食品，乳制品和鱼制品等。大多数食品配方中使用的盐，糖和脂肪会改变凝胶的特性，从而改变食品的流变性和质地。

盐除了提供自己的基本“咸味”外，还带出了天然风味，使食品可以接受。盐具有许多烹饪益处，即使是在甜品中，世界上最伟大的厨师也承认其令人惊讶的应用。

盐是防腐剂。它通过为某些微生物创造敌对环境来保存食物。在食品中，盐水使细菌细胞脱水，改变渗透压并抑制细菌生长和随后的变质。

它还可以增强面包面团中的面筋，提供均匀的谷物，质地和面团强度。由于存在盐，面筋可以容纳更多的水和二氧化碳，从而使面团膨胀而不会撕裂。盐可提高奶酪的外皮硬度，并有助于产生理想的均匀性。

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文章来源：天狐定制

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