麻辣卤水的制作是卤菜艺术中的关键环节，接下来将分享制作麻辣卤水的详细卤料配方。

一、麻辣卤水的高汤制作步骤：

- 取60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架和3斤猪皮。

- 将这些食材焯水后放入卤桶中，熬制8-10个小时。

- 完成后，打捞出残渣，即成约40斤的高汤。

二、麻辣卤水的香料配比：

- 桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。

三、麻辣卤水的麻辣食材配比：

- 微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。

- 中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。

- 特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。

四、麻辣卤水卤食材的注意事项：

- 鸭附件（如鸭头、鸭脖等）先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌腔激制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制。这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得。

- 特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在两分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。

- 卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1。卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制。卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。

五、麻辣卤水的保存步骤：

- 麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变。

- 麻辣卤水烧开以后，将卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且应尽量避免有人碰触。

- 烧开以后的卤水严禁接触生水或者其他油脂。

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文章来源：天狐定制

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