泡芙塌陷的主要原因是烫面过程面粉没有彻底烫好或者烫过头。
将面糊配方中所有的材料(除面粉和鸡蛋外)加入小锅中加热,加热到完全沸腾的程度,但是这个过程不要过久,避免水分蒸发过多。涨不起来的泡芙,多数是因为糊化不够彻底,吸收不了太多鸡蛋液。但是注意,也不能炒过头,炒过头也可能在膨胀过程中,面筋断裂不能支撑起泡芙,也会塌陷。
泡芙制作注意事项:
第一次加可以加入配方量的一半左右鸡蛋液,打到吸收再加下一次,之后的可以少量多次调整,直到提起刮刀,面糊呈现倒三角形流下的状态,如果做圆泡芙,边缘要是光滑的。
烘烤的第一个阶段要高温,参考温度:上火190,下火200,约12分钟左右。高温烘烤的作用是为了让泡芙中的水分迅速蒸发,使泡芙产生足够大的空洞。而且上火低可以延缓表皮变干的时间,给泡芙以更大的空间膨胀。
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