什么是老面？

简单来说，发酵8小时以上的面团称为老面，但很少有人会仔细观察面团及其过程的变化，也很少有人会研究馒头成团后每小时的变化。要说老面，首先要了解老面的发酵过程，才能把握机会做出理想的馒头。因为这个很重要，关系到馒头的软糯和口感。

如果我们仔细研究，仔细观察，不难做出像面包一样软的馒头。相信大家都吃过软了一天的馒头或者乌龟。那么现在来说说面团的变化，这是最基本的基础。想做老面，首先要知道面团的习性。这里用最简单最容易的食谱做实验和解释。

发面的老面怎么制作呢？

中筋面粉500克，水250克，酵母5克。将以上材料混合，用搅拌机慢慢搅拌13分钟(冬天15分钟)。前3分钟用于面团整合，后10分钟用于酵母唤醒。面团成型后，让其在室外室温下展开，无需任何操作(脱气、翻转)，并进行观察和测试。这是最实用最快捷的面条种植方法，只需一个晚上就能成型，无需培育和打理，简单方便。

观察酵母

用年龄来比喻酵母的生长过程。因为酵母每1.5小时繁殖一次，每10g面团中就有上亿个酵母，可以使面团膨胀。如果不继续培养，大概40代后就会枯竭，无法繁殖。就算加面粉复耕也涨不起来。换句话说，面团形成后，只会任其发展。60小时后，酵母会逐渐老死，停止繁殖，面团会慢慢变灰，失去活力。

发面的老面怎么制作呢？

中筋面粉500克，水250克，酵母5克。将以上材料混合，用搅拌机慢慢搅拌13分钟(冬天15分钟)。前3分钟用于面团整合，后10分钟用于酵母唤醒。面团成型后，让其在室外室温下展开，无需任何操作(脱气、翻转)，并进行观察和测试。这是最实用最快捷的面条种植方法，只需一个晚上就能成型，无需培育和打理，简单方便。

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文章来源：天狐定制

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