卤菜简介：川味卤菜是五香味型中的大宗类别，以其独特的风味和诸多优点，成为人们餐桌上的常客。卤菜以味美浓香、老少皆宜、清洁卫生、存放时间长、携带食用方便著称。关键在于卤水的调制，川味卤水分为红卤与白卤，它们的基本风味相似，主要区别在于红卤加入适量冰糖赋予糖色，适合浅色原料，而白卤则不加糖色，适用于深色原料，如牛肉、羊肉。

卤料配方：为了制作出令人满意的卤水，需准备山奈、八角、桂皮、小茴、草果、丁香、甘草、花椒、砂仁头、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、熟菜油、冰糖和清水等配料。其中，山奈5克、八角25克、桂皮15克、小茴15克、草果15克、丁香15克、甘草15克、花椒20克、砂仁头10克、草豆蔻5克、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。这些配料量是按照一次卤水的用量来准备的，根据需要卤制的食品数量，可以按比例适当增减。

卤水制作：制作卤水的过程分为几个步骤。首先，将老姜和大葱以外的所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内，扎紧袋口制成香料袋。接着，将香料袋、老姜、大葱、绍酒、精盐、熟菜油和清水放入锅中，加热至沸腾，然后转小火慢炖约1小时，使各种香料的香味充分释放，卤水的味道更加浓郁。最后，加入适量冰糖，搅拌至完全溶解，即可得到一份美味的卤水。使用时，将卤水加热至沸腾后，加入需要卤制的原料，根据食材的大小和软硬程度，控制卤制的时间，使食材充分吸收卤水的味道，直至达到理想的卤制效果。

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文章来源：天狐定制

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