卤水的使用及保管方法

卤水的使用涉及动物性原料的准备与卤水的品质维持。首先，动物性原料在下锅前需进行汆水处理，以避免原料直接入锅导致卤水急剧减少，影响菜品口感。因此，食材的预处理是保证卤水质量的关键步骤。

一锅上好的卤水应常以鲜味较浓的动物性原料为主，如猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等，以增加卤水的鲜香味。卤水的品质与使用频率紧密相关，“卤水越老越好”即是此理。同时，猪肉与鲜香味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及“下水”分开使用，以保证卤水和卤制菜品的质量。

在使用过程中，需定期检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。发现不足时，应及时补充，保持卤水的均衡与稳定。卤水的品质维护是烹饪过程中的重要环节。

卤水的保管保养包括过滤、清理、油面管理与环境控制。卤水使用一段时间后，需进行过滤，清除残渣，以保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁变稠，需进行清扫，可用动物血液与清水混合后加入卤水中，利用蛋白质的吸附与凝固作用去除杂质，使卤水保持清澈。每锅卤水清扫的次数不宜过多，以免影响鲜香味。

卤水表面的油脂需定期打掉，以防止油脂过多导致卤水变质。理想情况下，卤水表面应只保留薄薄一层油面。若条件允许，可将卤水放入冷库中存放。长期不使用的卤水，也应周期性从冷库中取出加热，冷却后再放入。在烹饪过程中，卤水的调制应灵活掌握，结合具体情况调整用料及调制方法，以满足不同口味需求。

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文章来源：天狐定制

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