卤味炒糖色技巧一，先下油，再下糖，然后再下水。先在锅里加油，然后倒掉多余的油脂，剩下一部分刚好覆盖住锅底就行了。之后下糖，然后倒入清水，接着不停的搅动。这时候糖就会一边受热，一边融化了。在搅动过程中，要顺着一个方向，糖液的大泡变小泡，很快小泡也消失不见了，这时候颜色由白变黄，再变成枣红色的时候，糖色就炒好了。

卤味炒糖色技巧二：炒的过程中一直用中火炒。因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。另外，我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒应该加入水色宝糖色，让糖稍微融化，这时候再翻炒就比较均匀了。不会出现一部分还没融化，一部分已经变色的情况。

卤味炒糖色技巧三：处理干净炒制的器皿。炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴，避免炒糖色时粘锅底。同时也建议选用纯净水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。另外，我们应该选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的色油脂。还有一个很重要的因素就是，要时刻留意选用白砂糖中是否混有了少量的盐和味精，别看可能分量不多，但是很有可能让你的糖色完全失败，所以这个是一定要避免的。

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文章来源：天狐定制

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