现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在现捞汁中煮制而成的菜肴，分为红现捞与白现捞两大类。其独特的现煮现捞热乎乎的形式，深受广大消费者喜爱。现捞的口味香辣，口感适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前菜品，也可作为日常小吃。与传统卤菜相比，现捞在卤水制作、出菜时间、售卖方式上有不同之处。川式现捞鲜卤制作工艺简洁，突出食材本色本味，口味以麻辣鲜香、回味微甜为主。

现卤现捞是对传统卤菜的一种革新，顾客全程参与菜品制作过程，吃得更放心，现捞菜看起来更新鲜。学习现卤现捞技术，首先需掌握卤水香料包配方，然后制作香料包，接着调制卤水。高汤或自来水、炒香料的油、老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精等原料是基础，还需调入天然颜色。红曲米煮水、油炒糖色，确保卤水颜色自然。制作香辣油时，需小火慢炒糍粑辣椒、红油豆瓣酱等调料，最后加入调料如胡椒、鸡精、味精、盐等。整个流程中，细节决定成败，技术在于经验。

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文章来源：天狐定制

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