凉拌红油皮蛋

一，凉拌红油皮蛋

皮蛋也就是松花蛋，好的松花蛋制作工艺是十分讲究的。新鲜无痕的鸭蛋，裹上配好的料泥，均匀码入缸内，在室温15°-30°的条件下储藏30-40天。

关于重金属问题，建议大家购买好一点的无铅皮蛋。

一般皮蛋的分割很多人都建议用棉线，分割出来的皮蛋成型好，更美观。个人更倾向于用水果刀。毕竟棉线不是人人家里都常备的

准备好一碗水，皮蛋剥好入水里过一下，水果刀也用水打湿。然后慢慢的切下去，切的手法要来回拉动。这样分割出来的皮蛋就很好看又不会粘刀了

切好的皮蛋装盘，浇上一勺秘制红油，撒上姜末葱花即可。蜜汁红油的制作方法后面会写到。因为是一款百搭红油，酱牛肉包括其他凉拌菜都会用到。这样制作起来也节省时间和工序二，卤味一锅出

这一锅可以解决很多个菜系了。包括卤鸡蛋，卤牛肉，卤猪肉，猪耳朵，鸡爪，还有素菜类海带结，腐竹，豆干，毛豆，藕片等等。

牛肉最好选牛腱子。

香料包：八角10克 桂皮10克 高良姜10克 白芷5克 白豆蔻5克 小茴香5克 草果1个 香叶3片 干姜10克

调料：料酒20克 老抽10克 生抽2克 盐适量 白糖10克 啤酒一罐

肉类食材冷水下锅，入料酒大火烧开焯水3分钟，迅速过凉水清洗干净备用。鸡蛋提前煮熟剥壳，打上花刀备用

香料包清洗干净入锅小火炒香，再装入香料包中

准备一个炖煮锅，放入香料包，倒入1500克凉水，大火烧开转小火3分钟。加入所有调味料，依次下入：牛肉30分钟，再下入猪肉，猪耳朵等20分钟，再下入鸡蛋鸡爪10分钟，再下入所有素菜5分钟之后关火，浸泡2个小时以上

装盘的时候，备上一碟辣椒油即可

剩余卤汤可以用来做打卤面。

此方是速卤，肉类食材1000克，素菜500克的量方，卤汤不宜保留，及时用掉就好三精武鸭脖

三，精武系列

正宗武汉味，包括鸭脖，鸭爪，鸭肠等等。根上面的方子二选一，绝对拿的出手。还不重样。

白芷15g 陈皮15g 肉桂15g 八角10g 小茴香10g 高良姜10g 木香5g 甘草5g 山奈5g 枳壳5g 毕拔5g 丁香3g 山楂3g 红豆蔻3g 白豆蔻3g 砂仁2g 草果1个 肉豆蔻1个 王中王辣椒（福建辣椒王）15g 大红袍花椒10g

香料包1个，食用油500g，大火煮1个小时，打出残渣，入鸡精，鸡粉各10g，白糖，盐，味精各10g，得老汤=3kg

鸭脖:500g鸭脖，解冻冲洗，鸭爪，鸭肠等，盐5g，姜葱各10g，白酒10g，腌制4个小时（冬季8个小时）

腌制好的原材料焯水3分钟。入冷水清洗干净

取3kg老汤，新香料包一个，花雕酒10g，盐5g，味精3g，鸡精鸡粉各5g，大火煮开10分钟入糖色。入鸭脖，煮20分钟，泡25分钟

各种鸭附件:25分钟

莲藕:12分钟，泡10分钟

鸭肠:清洗，焯水，卤汤70-80℃卤制8分钟炸花生米

四，油炸花生米

花生米炸的酥脆，不耗油，不糊是有诀窍的

冷油入锅，开小火，记住关键点：冷油！小火！

快速不停的翻炒，当看到花生微微变色，锅子里一阵噼里啪啦爆破声响的时候，关火！继续翻炒1分钟，冷却之后再撒盐，装盘

油不需要太多，先下盐容易变黑

此方法非常适合家庭用

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文章来源：天狐定制

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