1. 八角：广西特产，为卤菜和火锅的灵魂，去腥增香。

2. 桂皮：广西瑰宝，去腥增香，为卤菜增添层次感。

3. 香果：增香防腐，需掌握用量平衡，提升风味。

4. 荜拨：调味大师，提味，不宜过量，增添微妙的辛辣。

5. 山楂：清香的健脾圣品，去腻，让每一口都清新宜人。

6. 草蔻：驱除异味，为禽畜野味增添浓郁香气，牛羊肉宜用。

7. 五加皮：微辣去腥，增添独特风味。

8. 香菜籽：万能香料，去腥增香，调味的魔法师，让菜品更显醇厚。

上色之秘：

9. 糖色：炒制出深红色泽，不甜不苦，调和卤菜颜色。

10. 红曲米：淡红色调，调色，不宜直接皮虚加入卤水。

11. 红曲红粉/酱红：配合糖色，提升色泽层次，单用效果欠佳。

基础调味料：

12. 盐90g/10斤水

13. 鸡精80g/10斤水

14. 冰糖10g/10斤水（提亮色泽和回味）

15. 料酒晌旁50-80g/10斤水（去腥）

16. 白酒50g/10斤水（特殊去腥）

17. 花雕酒50-60g/10斤水（提升香气）

卤水基础：

18. 20斤老汤，香料如八角、桂皮等各20-30克，香菇50克，初次全数加入，后调整。

每一香料，都是卤菜技艺瑰宝，组合调和，让每一道卤菜成为味觉盛宴。记得这些秘诀，卤菜之路将丰富多彩。

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文章来源：天狐定制

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