面点制作技术是烹饪技术的重要组成部分，它包括中点和西点，内容广泛。面点可分为广义和狭义两种概念，广义上指用多种粮食、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，搭配多种馅心（不配馅心的也包括）制作的各种主食、小吃和点心；狭义上指利用面粉、米粉及其他杂粮粉调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。我国面点种类繁多，花色复杂，根据原料、熟制方法、形态和面团等进行分类。

制作面点的主要原料有粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮），主要原料有大米、杂粮等，制馅原料丰富多样，调料和辅助原料包含油脂、糖、乳、蛋和添加剂等。

面团的调制涉及水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等，其中水调面团包括冷水面团、热水面团和温水面团，膨松面团分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团，油酥面团以油脂和面粉为主，米粉面团则是用米粉加水和其他辅料调制而成。

面点的调料和辅助原料主要有油脂、糖、乳、蛋和添加剂等。常用的油脂有动物油脂和植物油，糖类有食糖、饴糖等，蛋品可以制作馅心，乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，膨松剂包括酵母、面肥和化学膨松剂，水在面点制作中起着调节稠稀、促进淀粉膨胀、促进酶对蛋白质和淀粉的水解、调节面团温度、溶解盐糖及其他可溶性原料、作为传热介质以及增加制品柔软性的作用。

食盐在面点制作中作为辅料，能增强面团的劲力、改善成品色泽、调节发酵速度。冻粉可用作制作糕点的胶冻剂。添加剂包括色素、香精等，色素用来改善面点制品色泽，香精是用多种香料调合而成，能增加制品的香味。其它原料还包括酱油、酒、胡椒粉、味精、可可粉、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。

糖浆的制作是将白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等加热熬制而成的粘性液体。糖浆按熬制的程度不同，可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆四种。

面团调制是面点制作的第一步，包括和面和揉面两个过程。和面是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，揉面是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。面团调制分为水调面团、膨松面团、油酥面团和米粉面团等类型。

水调面团是用面粉掺水调制的面团，又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。膨松面团是通过加入适当的填料或运用特殊方法使面团发生生化反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。酵母膨松面团使用酵母进行发酵，化学膨松面团使用化学药品进行膨松，物理膨松面团则是通过机械力使制品松发柔软。

油酥面团以油脂和面粉为主调制而成，包括酥皮面团和擘酥面团。酥皮

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文章来源：天狐定制

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