胰腺分泌的消化酶中，主要包括三种丝氨酸蛋白酶：糜蛋白酶、胰蛋白酶以及弹性蛋白酶。糜蛋白酶，又称胰凝乳蛋白酶，是一种肽链内切酶，它主要负责分解疏水性氨基酸，如酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸，其羧基端多肽链在酶的作用下会裂解。胰腺最初以糜蛋白酶原的形式分泌，到了小肠后，在胰蛋白酶的作用下被激活。糜蛋白酶A和B虽然分子大小有异，但它们的特异性基本相同。

胰蛋白酶属于水解酶类别，它的功能是断裂肽链，主要作用于精氨酸或赖氨酸的羧基部位。它以酶原的形式从胰腺释放，随后在小肠中转化为具有活性的形态。

弹性蛋白酶，其酶类编号为EC 3.4.21.36，它催化丙氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸或缬氨酸等含羧基的多肽键水解。由于早期研究认为它主要作用于弹性蛋白，因此得名。它同样以丝氨酸蛋白酶酶原的形式由胰腺分泌，参与肠道内的蛋白消化过程。

这三种丝氨酸蛋白酶虽然名字各异，但它们的一级结构（氨基酸序列）和三维结构（即所有原子的三维排列）存在相似性。它们的活性都依赖于一个关键的丝氨酸残基，即位置在195号的Ser-195。

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