烹饪菜品的标准与设定有哪些

1. 菜名：创新菜的名称，要求合理、贴切、名实相符。

2. 色泽：包括芡色、配色、汤色、原料色等，要求菜品色泽悦目、和谐、合理。

3. 香气：指菜品所显示的火候运用与锅气香味。

4. 味感：指菜品所显示的滋味，包括原料味、芡汁味、佐汁味等。

5. 造型：包括原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）和菜品装盘造型等。

6. 质感：指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等。

7. 份量：菜品原料构成的数量，包括主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等。

8. 选料：构成菜品的原料选择是否妥当合理，有否变质情况等。

9. 洁度：指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生。

10. 营养：菜品的营养构成比例是否合理。

11. 创意：菜品的构思是否新颖，特色是否突出。

12. 造型：利用原料的刀工规格和装盘造型等，使菜品更具美感。

13. 质感：通过火候的掌握，使菜品呈现出理想的质地。

14. 份量：根据菜品的特点和需求，合理搭配主配料的数量。

15. 选料：选择新鲜、优质的原料，确保菜品的口感和品质。

16. 洁度：保持厨具和菜品的清洁，确保食品安全。

17. 营养：注重菜品营养的搭配，提高菜品的价值。

18. 创意：不断创新，开发出具有特色的菜品。

19. 烹饪技法：根据菜品的特点，选择合适的烹饪方法，如炸、炒、烧、炖、蒸等。

20. 调味料：根据菜品的口味，合理搭配各种调味料，如盐、糖、酱油、醋、味精等。

以上是烹饪菜品的标准与设定，厨师在烹饪过程中应根据菜品特点和需求，灵活运用烹饪技法和调味料，创造出美味佳肴。

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文章来源：天狐定制

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