卤肥肠一般卤多长时间的答案是：40分钟-1小时左右。

卤肥肠一般在40分钟到一个小时左右是比较合适的。卤菜三分靠卤七分靠闷，但是闷制时间不宜过长，较多40分钟较为合适（经验所得）这个时候出锅卤菜色香味都是刚刚好。

卤肥肠作法

葱2支，姜50克是，水1500㏄，万用卤包1个，煮开凉拌鸡1条，生抽450㏄，细砂糖100克是，米酒50㏄

1.将葱郁清洗切条，姜清洗切成片用花刀拍松，取一锅水加温，并放进葱段、生姜片和卤包。

2.将全部调味品都添加流程1的锅中。

3.待流程2的烧开后，转文火续煮约5分钟使香气外溢，再将煮开凉拌鸡放进锅中。

4.将流程2的大锅盖上盖子(熄火闷)约30分钟。

5.将流程4的凉拌鸡捞出后，修边成块状再摆盘就可以。

清洗肥肠

1.把新鲜的肥肠剪成几段，先用清水灌洗几次。然后放入盆里，倒入小半碗面粉和少许碱面，直接上手揉搓。正面搓洗一遍，在翻过来洗里面，然后放在流水下冲洗干净。接着在重复一遍，这样能洗掉粘液和残余的污渍脏东西。

2.上面只是把肥肠洗干净，接着要去除腥臭味。把肥肠翻过来，内壁有很多白色的油脂，这些油脂就是肥肠腥臭味的主要来源。可以把大块的和厚实的油脂撕下来，这样腥臭味就很淡了。但是要稍微留一点，否则吃着就不香了。

制作卤水

卤水包括2部分，一部分是骨汤，另一部分是卤水香料。先说卤水，准备3斤猪棒子骨和1个鸡架子，清洗干净，焯水1分钟后捞出。另起一口锅，倒入15斤清水，放入棒子骨、鸡架子、80克生姜片。开大火煮沸后，转中小火熬煮3-4个小时左右，大骨汤就这样熬好了。

卤水香料配方：

八角10克、小茴香10g、桂皮10g、山奈10g、良姜10g、香叶5g、草果5克（去籽）、砂仁5克、白蔻3g、丁香2克。另外：花椒20g、干辣椒20g、白胡椒15g。这些能卤3斤肥肠，以后每卤一次，添加1/3的量就可以了。如果不喜欢辣味的，后面3种就少放或别放。

等到骨汤煮好以后，过滤出来10斤倒入另一口锅，把准备好的香料也放进去，煮沸15分钟。然后放入肥肠，倒入50克糖色、30克老抽。开大火煮沸10分钟后，转小火焖煮30分钟，放入20克食盐，继续焖煮15分钟就可以关火了。切记肥肠不能煮太久，否则就软烂没嚼劲了。

2个技术要点

1、肥肠内壁的肥油是腥臭味的注意来源，但同时也是香味和口感的来源。如果全部撕下来，虽然腥臭味没了，但是口感也不香了，所以建议大家根据自己的口感喜好决定，较好还是留下一点肥油，这样吃着才会香。

2、卤肥肠的时候，注意时间，一般45分钟就足够了。如果怕不入味，可以关火焖一会。千万不能煮一两个小时，那样就煮烂了，吃着软哄哄的，完全没有嚼劲了。当然如果喜欢吃软哄哄的，那就多煮一会。

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文章来源：天狐定制

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