可能在大部分北方人的意识里卤肉就是卤肉，卤菜就是卤菜，而卤菜就是卤汤卤的素菜，而在有些地区人的意识里包括所有的卤肉在内，也可称作是卤菜。所以针对这个问题，我们分析出两种情况来解答，供大家参考。第一种情况应该是想问做卤菜时卤汤和水的比例，第二种情况是做卤肉时卤料和老卤汁的比例。

一、卤菜时卤汤和水最合适的比例

这个问题中的卤菜往往指的是用卤汤炖出来的素菜，卤汤是做卤肉留下的汤，做卤菜可以直接用卤汤炖煮，如果感觉味道太咸也可以适当的加一些水进去。但是单独的用卤料和水做出来的卤菜并不好吃。

卤汤在煮过卤肉后味道十分的香，但由于水分的蒸发会非常的咸，虽然卤肉味道不是很咸，那时因为肉比较厚，盐分渗透不了内部。但是再拿去卤菜，由于蔬菜很容易渗透盐分，所以就会非常的咸。因此在用卤汤制作卤菜时，大多数情况下不仅不需要再添加卤料，还要再加进去一部分的清水稀释咸味。除此之外，好吃的卤菜还会炒一些红油放进去。

具体制作方法如下：

起锅烧油，放入豆瓣酱或者一点牛油火锅底料，炒出红油，倒入两碗卤汤，再加入一碗量的清水，放入3克鸡粉提鲜。

将豆干，泡发后的豆皮、蕨菜，豆腐泡，面筋，海带扣，莲藕片这些放进汤里，小火慢卤20分钟即可。

二、卤肉时的卤料和老卤汁的比例

很多人自己在家卤肉时弄不到卤汁，就直接放了卤料和水，加上糖色开煮，但是正宗的卤肉需要多年留存下来的老卤汁，这样味道才更好，老卤汁里含有大量的胶原蛋白，肉内氨基酸等成分，卤出来的肉会更鲜香，软糯，色泽靓丽。

一般情况下用5斤水做卤肉，不放老卤的情况下，需要2.5两的卤料。如果这五斤水里包含4斤清水，1斤老卤汁，那就可以再放2两的卤料。当然这个量的比例也可以根据情况而定，如果想要卤肉的味道更好，当然也可以放一斤清水，四斤卤汁，再加半两的卤料。总之卤料放的越多，老卤汁就该越少，卤汁放的越少，卤料就要放多。

结语：不管是卤肉还是卤菜，只要有卤汁的存在都会给菜品味道加分，但是卤汁由于常年积累，里面还是含有不少有害物质，所以自己在家卤肉卤菜，能不添加就不添加，主要还是吃个健康。

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文章来源：天狐定制

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