炒菜时，适宜的油温应在150到200度之间。很多人误以为油要烧至冒烟，菜才会做得美味，这种想法其实不正确。食用油主要包括动物油和植物油，它们主要由甘油和脂肪酸构成。植物油的熔点通常低于37℃，而动物油的熔点则在45-50℃之间。当油温超过200℃时，其中的甘油会分解，释放出丙烯醛气体，这是油烟的主要成分。丙烯醛是一种对人体的呼吸道、消化道和眼睛有刺激性的有害物质，能引起流泪、咳嗽、食欲不振和头晕等症状。此外，丙烯醛的生成还会导致油中产生大量的过氧化物，这些过氧化物是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时油温以八成热为宜，即大约100多度。虽然油温低一些更好，但控制起来较为困难。在不妨碍杀灭微生物的前提下，新鲜蔬菜用热油快速炒制可以减少维生素的损失，特别是维生素C可保留60%-70%，核黄素和胡萝卜素的保留率更高。

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文章来源：天狐定制

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