西安的腊汁肉夹馍以其独特的风味深受人们喜爱，其中制作的关键在于选料与刀工。选用猪肋排下方的带皮五花肉，肥瘦相间，煮后肥腴而不过腻，入口即化。在改刀时，建议将五花肉切成15X10厘米的大块，这样既能保证肉质的鲜嫩，又不会因长时间卤煮而过咸。

腊汁肉的腌渍与风干同样重要。以5千克五花肉为例，先将其洗净，然后将其放入瓷缸中，倒入2千克纯净水，用干锅加香料（香叶、桂皮、大料）及粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。根据不同季节，腌制时间从3至5天不等，每天翻倒1-2次，直到肉色变红。腌制完毕后，将肉串起挂阴凉通风处风干。

卤煮是制作腊汁肉的关键步骤。首先将腌好的肉浸泡软化，再进行卤煮，这样可以去除部分咸味，使香味更易散发。卤煮过程中，注意控制火候，避免肉质变老。

腊汁肉的制作不仅需要选料和刀工的精细，还需要腌渍与风干的耐心，以及卤煮时的火候控制。每一个环节都至关重要，只有严格遵循这些步骤，才能制作出正宗美味的腊汁肉夹馍。

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文章来源：天狐定制

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