香料：八角、桂丁、生甘草、砂仁、百里香、茴香、山姜、甘松、麻椒、香茅草、肉豆蔻、丁香花、肉蔻、风姜、砂，白芪、蛤蚧、红曲米（红卤时要），母丁香、荜拔、淮山药、香茅草，良姜、山栀子、栀子（50g～75g），把这些香辛料用纱布包好扎牢，制成“香料”包预留。熬煮高汤一锅（用猪骨头或鸡都可以）。将“香辛料”包放进煮好的高汤锅内，添加生抽酱油、老抽王，盐、纯粮酒、白砂糖、生姜、葱结，一般通用性配制大概5Kg水，添加1公斤的生抽酱油，老抽王适当，50克的食盐，1公斤的白砂糖，0.5~1公斤的纯粮酒，250克的姜蒜。走红烧开，文火煮牵制1钟头，将香料味煮出去。

白芍20克、香排草30克、丁香花10克、白豆蔻50克、砂仁50克、八角50克、茴香50克、肉蔻30克、毕波20克、三奈50克、肉桂粉50克、灵草30克、香果20克、川沙仁30克、栀子10克，辣椒干、麻椒、山栀子适当，加入适量炒糖色。起卤汁的时候用母鸡、猪棒子骨煮汤，放几片生姜，第一次汤一定要熬的有黏稠度，并把中药材用开水清洗后泡数分钟放进汤里边，就能酱卤东西了。一定要用石锅。石锅耐腐蚀合适小火炖，比较容易进味，做出的卤菜更为酥烂，汤味更为浓厚。

应选好香辛料，常见的有麻椒，姜，葱结，八角，茴香，良姜，肉桂粉，香果，豆寇，白芍。香辛料用材品牌包好，防止渗入汤里。用生抽酱油、白砂糖、老抽调色。把握花火侯。要大火烧开，小火炖，那样才能更加进味。不一样食物，针对热量的消化吸收水平有差别，其实就是“比热容”不一样。比如豆腐和肉类，比热容不一样，对热量的消化率也有差别，酱卤时间上就需要有所区别。此外，比热容同样的食材，比如同是散养土鸡，使用量是多少不一样，一次卤五只鸡，和一次卤一只鸡，时间控制上还要有所区别，不然食物非常容易过多酱卤，反而影响质感和口感。

卤好后撇掉卤子里的油，过虑，冷冻，下一次卤的时候直接加上，然后根据必须酌情考虑少补点香辛料进来再次卤。每一次卤完都需要撇油，过虑冷冻，1个月以内无需得话要将面条卤取出来煮对外开放凉再次冷冻，长久以往就能造就一锅香气醇厚的老卤。 但是，卤过豆类食品的卤就不要留用了。原料新鲜的，新鲜的食材取得成功一半，例如鲜鸡和冻鸡就是两个口味，冻鸡是吃不出来鲜鸡那类胶原纤维的口感和香气。

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文章来源：天狐定制

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