第一个基础知识:厨师有哪些基本功?
一般来说进厨房学艺的第一个月,大家都了解的差不多了!
①:食材粗加工,包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的!因现在都是大厨房,有阿姨帮忙理菜杀鱼,搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练!不熟练没事,但一定要了解清楚!最少也要知道具体怎么做!
②:刀工!个人认为,一份好的菜肴,从切配就开始!任意食材,都要能够切成你想要的形状,这才叫掌握好了基本的刀工!
③:翻锅!大家都知道饭店的火很大!如果不会翻锅,那么炒菜速度肯定跟不上,并且容易糊锅,所以这也是一个必备的基本技能!
第二个基础知识:对食材特性的了解!
很多时候,我们加工不同菜肴,对食材的大小分割都是不同的,哪怕同一种食材用的烹饪方法不同,加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的!
更是需要知道哪些食材有相冲的作用,以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性!
根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度,用在不同菜肴里面,使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去。
所以:做好菜的前提,是对食材特性的深入了解!
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文章来源:天狐定制
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