卤肉卷的饼皮是烫面吗？

烫面是用沸水和的面，其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低面团的硬度，水温越高，沸水越多，做出的烫面就越软，为了保持韧性，也会加入部分的冷水面。卤肉卷通常是用烫面制作，这样吃起来会更有劲道。大部分卷饼也会采用烫面，烫面面团柔软、劲小、颜色较暗、带有甜味，适合做卤肉卷、蒸、煎、炸等食品。

卤肉卷面皮和面教程

首先，选择合适的面粉配比：高筋面粉20斤、添加剂0.2-0.3斤、白砂糖0.9斤、清水8.8-10斤。

其次，和面：用70℃左右的沸水添加到面粉里，揉成面团。

接着，切剂子：将揉好的面切成长条，揉至圆形粗细均匀，每个剂子的标准重量为70-80克，下剂子前操作台上抹少许油，以防剂子粘连。

然后，擀饼：下好剂子后，用毛巾或保鲜膜盖好，醒发；左手取一点油均匀涂抹在台面上，左手按成圆形，右手抓擀面杖三分之一处，左手张开按住擀面杖左边三分之一，利用擀面杖中间三分之一触剂子，均匀发力。具体方法是：第一杖从面皮中间为起点向前擀，第二杖从中间起点向后拉，第三杖重复第一杖动作，擀三杖后，用左手抓住面皮前端，掉半圆后，再重复前三杖动作。

最后，烙饼：将烙饼机温度调至250℃，烙饼机温度指示灯由红变绿后开始烙饼，将擀好的面皮用双手托起轻轻放在烙饼机上，双手稍作调整成圆形，正面烙20秒左右，反面10秒，卤肉卷的面皮就制作完成了。

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文章来源：天狐定制

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