现在教凉皮技术的地方很多，关键是真正能教好的却很少，只要能找到一个好师傅，一两天就能学会。也就是说，凉皮技术好学，但是好师傅难找。凉皮的基本常识：凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉做的，如果从凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮就必须先把淀粉和面筋分离，分离淀粉的放法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后被分成两部分了，即面筋和淀粉。面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀等。实际上凉皮制作的工序并不多，但作为一个新手，最重要的是要明白每道工序在凉皮制作中的作用，只有这样才能有事半功倍的效果。比如醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础，如果醒面不到位，则面筋淀粉分离困难，严重时洗面失败。洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，如果不洗面，则凉皮制作就无从谈起。沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的稠度等等。一句话，只要每道工序都能操作正确，则做出好的凉皮就是顺理成章的事情，放法决定了一切。

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文章来源：天狐定制

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