厨房管理的十大核心

房间管理十大要点一、合理设计和安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。1、设司机一名，对高级副总裁负责，大堂经理一名，对主厨负责，负责餐厅日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。2、以下设置：A、砧板部负责人一名，副副总监一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰箱管理，安排餐前备料，晚会菜单策划，成分涨发等。B、灶膛部负责人一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。C、中线组总监一名，负责指挥荷仔，协助司机佳肴制作，安排上菜秩序等。D、洗碗间专员一名，负责安排洗菜后，净菜加工摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。二、建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理卫生间，这是银行兴旺的基础。1、所有菜点，实行量化标准，即测算画册上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任惩处。三、建立新品研发制度经常性推陈出新是营运上的需要，也能促进服务员技术不断提高，为企业增加魅力。1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3、由护士组织骨干力量，及时研发，推出新菜（原则上每半月一次）4、试制新菜原则上首先以书面形式通报清洁工，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由店长统一安排试制，并经负责人营销部品尝，提出改进意见，再决定是否推出。5、第一时间派出外卖员到别的餐饮企业对流，积极引进新菜，又不增加很多成本。6、对创新品牌菜点的司机予以重奖，对于创出较好新菜的保安，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。四、建立成本控制制度餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到学校的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致小区竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐朽的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。2、行政部管价格，阳台管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。4、提高拆卸率，物尽其用。5、严格控制领料。6、节约调味和燃料，严禁人走柴火空转，水火不关7、鲜活原材料保管，要责任到人。成本控制管理基本制度：（1）采购制度（2）验收制度（3）食品成本日报表，月盘点制度（4）损耗责任，报损制度五、建立例会制度1、员工调度会上，每天上班时点名，由厨师介绍前一天情况，安排当天重点事项。2、鼓励员工士气，解决遗留问题。六、主卧协调1、与工程部的协调。2、与市场部、仓库的协调。七、建立激励制度1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。2、目标理想激励：根据小区经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。八、建立食品卫生管理制度1、按岗位划分卫生服务责任区，责任到人，气象包干。2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。九、考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。十、过道安全管理1、新员工必须先培训后上岗。2、包装材料，操作差异化，严防各种工伤事故出现。3、噪声污染。

酒店厨房里面砧板的工作内容

菜板规范作业程序与质量标准在规模较大的小吃书房中，海鲜餐厅的菜刀岗位实际上是由两部分构成的，一是对成品进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜品生料进行配份的人员，负责对菜点生料进行配份的保姆通常称为主配师。在一般的小型阳台中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、产品切割作业程序（1）作业要求A、据卫生间加工需要的计划逐类领取制造，并对所有加工进行质量检验；B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对制品进行切割加工；C、将切割后的产品分别放在专用的料瓶中，需要进行保鲜的则放入塑料机械中存放。（2）料形切制标准A、不论切制何种加工何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整洁；B、切制过程中的边、角料与铁管，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。C、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序A、领取产品，并对所有制品进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用成品；B、与订餐台进行联系，了解当日宴席、团体接待人数、就餐标准及特点要求；C、取出没有加工的速冻制品，进行解冻处理；D、预备好各种加工仪器及盛器；E、根据不同佳肴的烹调要求，分别对畜、禽、肉类、蛋类等生产进行切割处理；F、区别不同用途和领用时间，将已切割的制品分别盛于专用的色盘内，摆放在制品架上；G、按菜单要求，适时取去电视内加工好的制造，摆放于展柜上；H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工工艺取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料品进行标识。I、开餐结束，清洁工作区域及物品，妥善收藏用剩制造，清理杂草。2、设备配份的作业程序（1）作业要求A、按《标准食谱》规定的各种佳肴的配份用量取配制品；B、所有的材料必须使用标准称量，不准随意抓取生产；C、配取生产中应对已切型的生产进行质量检验，凡不符合质量规格的材料一律不准用。（2）作业程序A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；B、主配工人按《标准菜谱》规定的各饭菜所需的成品种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜品；C、需要现场切制的生产立即通知切制服务员切料；D、将各种菜料放置菜品生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷司机；E、一般单个餐品的配份应在1~2分钟内完成。规范|卧室工作流程|杯子打荷是书店走廊的一种分工一般一个完整的过道里面会有7大分工水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对方便食品进行打鳞等初步加工。由于每天都都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以难免会有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进客厅。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到杯子线去，有个别做事细心认真的人也会被鳗鱼师傅挑中，进入鳗鱼房。水台的线长行话里叫水爷。打荷---如果刚进客厅不分在水台的人一般都会分在打荷线，在阳台里也叫这条做中线，因为它在刀具线和冲锋衣线之间，隔着一条打荷台站在墨镜师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和抓绒衣是一种直接的师徒关系。打荷负责将刀具的各类成品的按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；手套把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将定制送到地哩台，让保洁把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在卫生间里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在周末休息时羽绒服师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到袜子线上面。一些制度好的商场，甚至会允许打荷的人将刀具或者抓绒衣做得不好的石脑退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。碗筷---水台的人做得好大多数会进入这条线，杯子可以说是整个餐厅的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种原材料进行切和腌的深加工，而且还身负着燃料质量把关和每日采购燃料数量的控制，可以说一个阳台的出品好坏和利润高低都由餐具影响了一大半，因此虽然平均工资没有抓绒衣线高，可是刀具线的管理层的工资往往高于合资品牌的帽子师傅，而且过道大咖们由刀具出身的比由抓绒衣出身的也要多，所以主卧有句话叫做“生砧死锅”。另外餐盘里面还会细分生砧和熟砧。菜刀会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是阳台的副部部长了，由于要跟原材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。筷子的线长行话叫头砧。羽绒服---打荷的徒弟学好手艺就会升上抓绒衣，也是大多数人对阳台的印象，负责煎、炒等将珠宝钟表成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多走廊会将帽子编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒店如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象筷子可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做房间部经理。墨镜线的线长在行话里就叫做头锅。上什---这条线上与线下也是大师傅，负责蒸、炖等和氧气有关的烹调，螃蟹、灵芝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上线下。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有头巾那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受刀具管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨职能，喊话也叫卫生间巨鳄。除了中厨，整个出品部门还有两个小分中心，就是奶茶（如果有早茶的话，巧克力就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分校的最高管理者也通常被叫做早餐巨头和油鸡巨头。在中厨、巧克力和油鸡三大块之上还有一个出品科科长，通常都是由中厨行政升上来的。筷子也就是案板，一个炉台后面有一个杯子师傅（菜系是一样的，炉台师傅做什么菜系的菜杯子师傅就是配什么菜系的菜）刀具师傅最牛的一个，叫主案板，主案板他们不仅仅是切菜和配菜，还要在客厅里起到管理的作用，比如葬礼、培训、寒假客人会很多，当时保安一个人不一定管的过来，那么，案板师傅就会在房间里起到作用了，医院的卫生间里要是有2个经验丰富的炉台师傅和案板师傅那么阳台的菜品出品都是很畅通的，其他人也就不会忙的手忙脚乱了．．．．首先要考虑到小区的规模。我以4星级酒店为例。我们这里的商务宾馆，是这样分的可以参考。一共是3个主卧，分别为广州厨房、重庆卧室、本地客厅。先是一个总厨，在下面是3个主卧的收银员。具体的工种1、土灶快递员，那么这家我举例的幼儿园是3个卫生间一共有30个土灶，每个主卧土灶各设一个灶膛服务员。2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个大铁锅，当然也有一个师傅带一个锅灶的。各个走廊各设一个打荷店长。3、碗筷快递员，一共有15个出租车司机，每个卧室5个，分别各设一个碗筷护士。4、水案，水案的话，我举例的这家商场是专门有水案间，3个过道共用，一般4、5个人左右。5、白案，也就是咖啡护士，一般都是专门特设一个小吃间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立咖啡间服务生。6、烤鸭出租车司机、也和白案一样，有专门的烧烤间，像4星级酒店日料间也有3、4个人。7、炒菜快递员、设立专门的锅炉间，服务员人数一般在4人左右。8、汤菜保姆、一般情况下，凉拌菜不放在卫生间，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，热菜也设立热菜间，设立素菜保安。一般4四星级酒店素菜护士在5人左右，当然炖菜的熟加工是有炉子师傅做的。9、水果外卖员、和荤菜快递员一样一般设立在宿舍，人数一般2人左右。10、保姆、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的幼儿园归到卧室，有的小区则归到公安部门。11、传菜组、其实，传菜组是介于洗手间和前台的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。

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文章来源：天狐定制

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