1. 选用牛腱子肉，清洗干净后，切成两大块，浸泡在冷水中约20至30分钟，以去除血水。

2. 将牛腱子放入冷水中，加入几片姜片，煮至水开后继续煮2分钟左右，然后捞出并用冷水冲洗干净表面的浮沫。

3. 准备一煮锅，加入老卤水，再加入适量的清水，以及盐、生抽、老抽、料酒、白酒、冰糖、香叶、桂皮、八角、花椒、干红辣椒、姜片和大葱，大火煮开。

4. 将牛腱子放入煮锅中，大火烧开后转小火，继续慢煮。煮的时间根据牛肉的质量和炉火的火力调整，以筷子能轻松插入牛腱子为准。完成后，将牛腱子留在卤水中浸泡一夜。

5. 过滤掉煮锅中的调料，保留一些老卤水，待其冷却后冷冻保存，以备后续使用。

6. 第二天，将卤好的牛腱子肉切片，可以直接食用，或者搭配调好的酱汁。常见的酱汁配方包括蒜泥、生抽、陈醋、辣椒油和白糖，搅拌均匀即可。

7. 卤牛肉时，建议使用牛腱子肉，因其质地较佳，不易煮散，且横切有漂亮的花纹，口感最佳。

8. 牛肉焯水时，冷水下锅有助于充分去除血沫和异味。

9. 焯水后用冷水冲洗，可以让肉质更加紧实。

10. 香料可以根据个人喜好添加，如草果、山奈、陈皮、白芷等，但基本香料为香叶、桂皮、八角、花椒和干红辣椒。

11. 卤煮时，水应一次加足，如需添加水，只能加开水以保持老卤水的风味。

12. 控制好卤制时间，避免过长导致肉质过烂，以筷子能轻松插入为宜。

13. 淡了可以搭配调料食用，但若太咸则不宜，应调整盐的用量。

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文章来源：天狐定制

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