是因为液氮遇到空气蒸发出来的气体。
冒烟冰淇淋之所以冒烟，是因为往冰淇淋里面添加了液氮，液氮是液态的氮气，惰性气体，无毒、无色、无臭、无腐蚀性，不可燃，温度极低。液氮遇热会极速蒸发，嘴巴的温度对于液氮来说就是高温了，所以，当你将冒烟的冰淇淋吃到嘴里后，液氮就开始蒸发，效果就是看着不断地冒烟。
在工业中，液态氮是由空气分馏而得。先将空气净化后，在加压、冷却的环境下液化，借由空气中各组分之沸点不同加以分离。人体皮肤直接接触液氮瞬间是没有问题的，超过2秒才会冻伤且不可逆转。冒烟冰淇淋在口感上比普通的冰淇淋更有层次感，做出来的冰淇淋外表比较脆，里面则是比较软的。
需要注意的是，冰淇淋液经氮浸泡吃到嘴里时，在极低的温度下非常容易受伤，要注意安全不要轻易尝试。
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