广式烧腊之脆皮烧肉，以其独特的口感征服食客。一块肉包含三种层次的体验，首先是香脆的表皮，接着是柔软的脂肪，最后是甘香的瘦肉。如何制作这道美味佳肴呢？让我们一起探索。

准备两三斤腩肉，首先需要彻底清除猪毛。然后用针“吉”猪皮，针孔越多，肉质的层次感越丰富。接着反转猪肉，用刀在肉上割几刀平行直纹。将味精、盐、五香粉、胡椒粉混和，看上去如同三合一咖啡粉般淡少少的调味料。将调味料均匀擦在腩肉的一面上，猪皮用剩余的调味料抹一下即可。腌制大半天，期间猪皮可用滚水淋熟，肉面变白即可。

猪皮需吹干水分，特别的是猪皮可用风扇重点吹至有点干硬。之后，根据肉的厚度，选择合适的温度和时间进行烧焗。对于不到两吋厚的肉，建议180度焗35分钟。根据皮的状态，适时用扫上生油，隔一段时间再扫。扫油有助于提高皮的温度，使其爆裂。如果皮起大泡泡，用长针“吉”穿，用小刀按平。后段时间若不够火，再加火，延长20分钟即可完成。

皮的脆度取决于两个因素：一是表面是否吹干，二是烤焗是否足够。没有吹干的表面难以烤干，不烤干的皮自然不脆。烤焗不够身的皮或许会暂时脆，但很快会变软，内部水分上升。因此，有些在售卖时脆的烧肉，过两小时可能就变软了。另外，淋滚水能清除乌物，让皮烤出来更松化。烘炉虽有小效果，但焗肉时在皮上扫一扫生油更容易提高皮的温度，使其爆裂。

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文章来源：天狐定制

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