经常遇到学员朋友咨询卤水发苦发涩的问题，商用卤水发苦的原因有很多。舌尖卤味姚师傅总结了几个重要点，希望能帮助到大家，有些发苦的原因前期都是可以避免的。

一、香料的配方不合理

在我们卤肉使用的诸多香料种类里，有部分香料就属于苦香型的香料，如草果，丁香，白芷，草寇，砂仁，木香，白扣等。如果一个配方中这类香料的用量较大，则容易导致卤水发苦。所以，一般情况下，除非特殊需求，苦香型的香料用量都较小。处理方法:减少苦香型香料的用量即可。

二、香料用量和卤水量不成比例。

在卤肉中，一般情况下每100斤卤水使用香料的用量是500克，如果香料量过重，也会导致卤水发苦。还有一种情况是某些香料配方的量较大，使用次数较多，这时就要注意料包在卤水中的煮制时间了，如果煮制时间太长，也会导致卤水中香料的浓度增高，从而引起卤水发苦。 处理方法:根据香料配方里各香料的使用比例，正确测算香料和卤水的使用比例。如果是第二种情况，那就要准确把握卤水的香味浓度，实时捞出料包，避免香料包煮制时间太长而导致卤水发苦。

三、糖色炒制太老也是导致卤水发苦的因素。

糖色的炒制有两个标准，第一颜色呈酒红色;第二味道半苦半甜。关于糖色的炒制，没有固定的时间标准，这个需要长期练习。

四、每天卤肉后，清理好卤水桶边的杂质。

一般卤完肉之后，卤锅的锅边都会附着一些杂质，这些杂质很容易被烧焦糊，如果不清理掉，在第二天卤肉时，又会被沸腾的卤水带进卤锅里，时间久了卤水就会出现苦味，

五、花椒质量如果差

做麻辣卤味的时候，花椒用量较大，如果花椒质量太差，则苦味会较大。所以在购买花椒的时候，要挑选味道纯正，开口好，籽少，表面带油性的花椒。红花椒一般以四川汉源花椒、茂汶花椒、陕西韩城大红袍花椒较好;青花椒则是云南产的较好。

六、酱卤酱料含量多。

在做酱卤的时候，由于卤水中酱料含量较多，这些酱料很容易糊锅底或者锅边，这也容易导致卤水发苦。所以在制作酱卤的时候，要多翻锅，勤搅动，防止酱料糊锅。

想要做出好的卤水，可不是一件容易的事，好的技术配方只是一半，卤水是活的，卤制过程中会出现各种问题，卤友可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 平时做个关注，跟着姚师傅学习做卤味。

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文章来源：天狐定制

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