还有其他地方标准化了螺蛳粉，鱼香肉丝等。4月8日，《柳州螺蛳粉辣椒油配料包制作工艺规范》等35项柳州市地区标准宣布公布，这也是自《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》至今，公布的第二批且总数最大的一批柳州市地区标准，涉及到柳州螺蛳粉原料种养，食用农产品柳州螺蛳粉原材料和汤底包生产制造，门店管理方法，知名品牌造就、运用、维护和监管等重点领域和环节。

此次公布执行的系列产品标准，各自从柳州螺蛳粉的原材料种质及种养、生产制造与运营、营销推广与商品流通、产业园基本建设、知名品牌造就、地理标志产品证明商标应用及维护管理方法等层面，对柳州螺蛳粉全产业链各个阶段做出了相对的规定与要求，完成原材料、制作工艺和产品品质有标可寻、有准可依，合理保障了柳州螺蛳粉的产品质量和“柳州味儿”与众不同质量，将进一步促进柳州螺蛳粉全产业链标准化、特色化、产业化、产业发展发展趋势。

对于食用农产品柳州螺蛳粉涉及到上中下游产品品种多、全产业链长的特性，2021年，柳州市委、市人民政府一同制订出台了《关于推动柳州螺蛳粉全产业链标准体系建设的实施方案》，低位搭建和促进高质量发展的全产业链标准管理体系，统筹推进柳州螺蛳粉全产业链标准服务体系，各领域主管机构、高校、科研院所、协会、行业龙头共同努力、总体推动，加强柳州螺蛳粉产业链关键标准研发科技攻关，合理确保柳州螺蛳粉产品质量和与众不同质量，促进柳州螺蛳粉特色农业高质量发展。

鱼香肉丝要切10cm，"严苛"二粗丝磨练主厨神刀功。新闻记者从四川省质监局标准化处掌握到，四川省质监局现阶段已制订了12项川菜的标准。除开传统菜式烹制和面点制作，现阶段对川菜的规范还包含了火锅底料底料、腐乳、豆豉、火腿肠调味品、川式酸菜等10多项颗粒饲料。与此同时，伴随着销售市场口感的演变和环境卫生标准的提高，川菜的地区标准也在开拓创新，每3年就需要升级一次。

除此之外，四川省制订的《中国川菜烹饪工艺规范》已提升至“国外贸易领域标准”，由商务部向全国各地公布，变成“国家标准”，迈进了川菜标准化的关键一步。

12项地区标准则对详细的菜，例如红烧肉等开展了规范，在其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》（下称《规范》），收录于了49道川菜代表作品，涉及到畜禽肉、禽肉、水产品、蔬菜水果等常用的4类，红烧肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻辣豆腐，这种每家每户能做、马路边餐饮店也普遍的特色川菜变成《规范》里量化分析的标准。对比《规范》看来，许多简易便捷易入手的家常小炒，实际上做得“不标准”。

以异味鸡丝和辣油鸡片为例子，在原料的选用上，应选择“饲龄为1年以内的公鸡肉”，才可以确保“肉质地滑嫩”，在端翻鱼时维持常温下，且“在菜肴制做成功后1个钟头内服用为宜”。

干锅菜的环境温度规定则更高一些，翻鱼时核心环境温度在70℃以上，“起锅至服用在10min内为宜”。蒜头烧鲶鱼，预备处理时要把鲶鱼“在210℃的滚油中炸至皮酥、色金黄色”，把蒜头“在130℃的滚油中炸至皮酥”。

假如原料和环境温度还算比较好操纵，《规范》上的一些“感观规定”就给主厨出了难点。辣油鸡片“颜色红亮”，宫保鸡丁“色泽枣红”，芙蓉鸡片“茶汤颜色雪白”，白果炖鸡“茶汤颜色乳白色”……这种薄弱的“偏色”也变成菜式的标准之一。对于锅巴肉片“咸鲜酸酸的”，盐煎肉“干香滋养”，东坡肘子“材质软糯”，这种借助舌尖上的美味的味蕾才可以品出的细致层次感，一样是菜式是不是标准的主要参照。

标准中也有一些规定则更加严苛，是磨练主厨的刀工。仅是切成丝，就分成头粗丝、二粗丝、细条、毫针丝4种。饮誉全国各地的鱼香肉丝必须的原料，是切割成二粗丝的羊肉和窝笋，而二粗丝的标准实际到数据是长10cm、宽0.3厘米、高0.3cm。

四川制订川菜标准引起异议，辣油鸡片要选择饲龄为1年以内的公鸡肉，鱼香肉丝要切10公分长、3Mm宽……先前，四川省公布《中国川菜烹饪工艺规范》，以实际实施方案标准化川菜加工工艺而引起多方探讨。官方回应称：“标准”旨在确保菜肴卫生安全，并没有对加工工艺做强制性规定。不一样意见者却觉得：川菜的生命应维持“百菜百味，一菜一格”。

据了解，各省公布的《中国川菜烹饪工艺规范》累计12项，除开涉及到传统菜式烹制和面点制作，还对火锅底料底料、腐乳、豆豉、火腿肠调味品、川式酸菜等10多项颗粒饲料明确提出技术标准。与此同时，伴随着销售市场口感的演变和环境卫生标准的提高，川菜的地区标准也在开拓创新，每3年就需要升级一次。

“标准”收录于了49道川菜代表作品，在其中对一些早就“飞进普通百姓家”的家常小炒也详细描述了加工工艺的实际注重。如辣油鸡片，在原料应选择“饲龄为1年以内的公鸡肉”，以确保“肉质地滑嫩”，在端翻鱼时维持常温下，且“在菜肴制做成功后1个钟头内服用为宜”；依据头粗丝、二粗丝、细条、毫针丝的切成丝加工工艺标准，规定鱼香肉丝原料应切割成二粗丝生猪肉和窝笋，而二粗丝也有相应的长10cm、宽0.3厘米、高0.3cm的数据标准。

除此之外，《规范》中还对菜肴感观提出要求，如在视觉效果层面，辣油鸡片“颜色红亮”，宫保鸡丁“色泽枣红”，芙蓉鸡片“茶汤颜色雪白”，白果炖鸡“茶汤颜色乳白色”；在味蕾层面，锅巴肉片“咸鲜酸酸的”，盐煎肉“干香滋养”，东坡肘子“材质软糯”等，而这种细致层次感，一样是菜式是不是标准的主要参照。

据了解，四川省公布的此项《中国川菜烹饪工艺规范》已经升高“国外贸易领域标准”，由商务部面向社会公布。而针对这一在《规范》架构内的以上众多川菜的标准化实际操作，各界人士观点不一。“对于特色菜制订标准并不具有可执行性。”中国烹饪大师张钊觉得，标准自身会有益于菜肴味儿的平稳，但川菜的核心该是“百菜百味，一菜一格”，现如今根据“标准化”给川菜“穿上鞋、戴帽子”，会局限其发展趋势。

也有一部分采访群众觉得，菜肴标准应当由销售市场决策或由有关协会出来制订，官方网应当更为关心食品质量安全规范和食物安全性。对于此事，四川省质监局层面则回复称，推动食品类层面的标准化基本建设有益于确保农产品质量安全性，制订川菜标准则是为了防止普通百姓“防患于未然”，与此同时也是为了更好地规范销售市场、给予技术性根据、逐步推进制造业企业调整个人行为。而针对现阶段备受关注的标准化实际操作，各省质量技术监督局负责人还表明，事关食品卫生安全领域的规范是务必实行，但加工工艺并没有做强制性规定，“大家的意识是，在强化食品的条件下，百花争艳”。

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文章来源：天狐定制

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