上海广式烤肉的制作工艺细致入微。首先，选择新鲜的猪半爿肉，通常选用皮薄、肉嫩的段头或单刀，肋条肉也可，肥膘厚度应在1.5～2厘米，以保持烤制时的口感。

原料整理时，去除脚爪、蹄髈和部分骨骼，如草排、肩胛骨和肱骨，同时保持夹心肉皮完整，割除颈肉和奶脯，但需注意不破坏肥膘，以免烤制时油脂流失。在精肉上，按照肉的纹理每隔2～3厘米划开，便于腌制时盐分渗入。

腌制过程关键，用精盐和五香粉调和，均匀涂抹在肉上，注意避开皮面，以免烤制时皮黑。腌制10～20分钟后，用铁扦穿过肉以固定，避免肥膘油脂过多流失。接着，用红色素和饴糖的混合液涂在猪背皮上，让其呈现诱人的色泽。

最后，进行挂炉烧烤。将肉料挂入炉内，火候从低到高，温度可达260℃，烤制约1～5小时。皮上会出现小泡，表明肉基本熟透。取出后，用铁梳在皮上打洞，用湿纸条覆盖肥膘防止走油。再次烤制时，调整挂炉方式，皮面朝向火焰，精肉朝向炉壁，升高温度至208℃，烤约半小时，肉色呈现枣红，皮面金黄，即可出锅。

本文地址： http://www.goggeous.com/20241211/1/519473

文章来源：天狐定制

版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。