1、将牛羊肉、牛杂汤清洗，牛羊肉切割成块状，与牛杂汤一起放人锅内，添加冷水（以淹过牛羊肉为度），用灶火烧开，并持续去掉白沫子，见肉呈白鲜红色，滗去滋补汤，牛羊肉、牛杂汤仍放锅内，倒人老卤汁，放人香辛料包（将麻椒、八角等拿布捆扎好）、纯粮酒和食盐，再加冷水上下，灶火烧开约30分钟后，改成文火再次烧1.5个小时，煮至牛羊肉、牛杂汤酥而不烂，捞起来放凉；

2、第一步起先卤汁：第一次做卥水，得加麻椒,八角，八角茴香，砂仁2个，八角茴香，茴香，良姜三片，姜一块，葱段一把,大蒜十瓣，辣椒干三只(这一分量基本上没有甜味，仅仅提鲜，如吃辣椒可按口感提升)，牛脂一块(略在锅中煸一下)，糖，酱深棕色生抽，米酒(或葡萄酒)，随后放水，用后的卥水隔渣煮沸倒进密封性的小盒子里,放电冰箱下一次再用，不容易坏的，用的频次越多，卥水味儿就越好，再换的情况下适度加上香辛料，盐糖生抽，不放水，可以用茶包袋把调料装起来,就无需隔渣了。

3、第二步便是做汤底：牛框架在沸水里氽一下除掉血沬，清洗后放进凉水，加羌，葱，八角茴香，火灾烧开十分钟，转中文火熬一个半小时，可添加一汤匙醋，牛骨头中的钙能更充足溶解，有益身体消化吸收，汤也较为白，熬好后放盐调料。

4、第三步便是放羊杂：牛杂汤清洗，放进大铁锅里，添加卥水，火灾烧开十分钟，改文火卥一个半小时(或至牛杂汤酥烂)，捞起来放凉，切割成一小块(片)。

5、最终就是煮面条了：烧一大锅水，水大好后放进鲜面条，要以火灾维持水的烧开，略煮十秒捞出用冷水低温(冲过凉的面要更劲道，多煮一会儿也不会生)，待锅原水再度大对外开放回锅内，水再开落捞出控干放进海碗内，表面放切完的牛杂汤，葱段，香莱，半汤勺油，添加大骨汤，加淋上一汤匙卥水，牛杂面就搞好了。

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文章来源：天狐定制

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