炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪.

煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法．

煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。

炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。

涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。

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文章来源：天狐定制

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