在卤菜行业中，卤油是不可或缺的一部分，被誉为卤水的灵魂。卤油不仅赋予卤制品独特的风味，还能在很大程度上保持食材的鲜嫩。尤其是在卤制脂肪含量较低的食材时，卤油的作用更为显著，如牛肉、鸭头、鸡爪等。随着卤制过程的进行，食材中的水分逐渐减少，卤油则能有效补充这一缺失，使卤制品更加滋润。

更为重要的是，卤油具有“提香”的功能。它能够很好地吸收香料的香气，在卤制过程中逐渐释放出来，使得卤制完成的菜品香气扑鼻。在卤制过程中使用的香料中，大多为油溶性物质，卤油能更快速地将香料中的精油和树脂溶解出来，进一步提升卤制品的风味。卤油的香浓醇厚特性，使其反复吸收后，味道会更加浓郁。因此，一些商家会用“百年老卤”的招牌来吸引顾客。

需要注意的是，尽管卤油具有诸多优点，但其使用也需谨慎。商家应确保卤油的来源和质量，避免使用劣质卤油对卤水和菜品造成污染。同时，消费者在购买卤制品时，也应选择信誉良好的商家，以确保食用安全。

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文章来源：天狐定制

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