菜品的悦目，除色彩之外，还有它的形状。说到菜品的形，那就要谈谈刀下功夫了，也就是现在常说的刀工。庖厨活动既有大刀阔斧，也有精割细切，甚至还有精工雕琢。中国厨师的案头功夫最值得称道的，就是切割之工。西方厨师的基本功，不会以刀工为值得骄傲的技艺。东西方的差别，在这一点上表现十分明显。我们的食料是精心切好再下锅，吃起来十分便当。人家是囫囵吞枣般，或是“卸”成几块后下锅，等吃的时候再用餐刀切成小块叉着吃，吃起来显然要费点劲。不论从烹调的角度看，还是从食用的角度看，中国菜都略胜一筹，科学之中透出一种精巧灵便。

我们讲究刀法的传统，也可以追溯到古老的年代。《论语·乡党》记孔子“割不正不食”、“食不厌精，脍不厌细”，没有厨师熟练的刀工做功底，老夫子是不会有这样高水平的要求的。

古人为了悦目，还运用雕刻彩染的手法，创制具有观赏价值的工艺菜肴和点心，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中。塑形、点染、刻画、花色拼盘，造型艺术的手法无所不取，餐桌上的食物形态变化多姿，有时会美得食客不忍动筷子。文献记载，唐代已有应用广泛的面塑技术，如韦巨源的《烧尾宴食单》，记有一组面食制品，以面塑成蓬莱仙人七十个，入笼蒸成。又据《北梦琐言》说，唐有侍中崔安潜，是个食素的佛教徒，他出镇西川三年，招待下属时，“以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊腥、脍炙之属，皆逼真也”。素食荤做，其历史也够久远的了。

为了使食品的形与色更加美观，古代使用的技法还有雕刻和黏砌。食品雕刻的古例，在《东京梦华录》中可以读到，宋代汴京人在七夕“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜”。花瓜一为赏玩，一为乞巧，是在特别节日里一种美的点缀。又据李斗《扬州画舫录》说，扬州人善于制作西瓜灯，用西瓜皮雕刻出人物、花卉、虫鱼之形，内燃红烛，新奇可爱。黏砌的手法，一般用于果品。据《春明梦余录》记载：“明初筵宴、祭祀，凡用茶食果品，俱系散撮。至天顺后，始用黏砌。每盘高二尺，用荔枝圆眼一百二十斤以上，枣柿二百六十斤以上。”一盘堆砌果品如此多，难怪要用黏砌的办法了，黏合剂不知是不是糯米浆之类？

古人在饮食上花费的心思，还可以从小小的鸡蛋上反映出来。古有雕卵的饮食传统，将鸡蛋雕镂出花纹图案，还要点彩染色，又称“镂鸡子”。雕卵的传统，最迟在汉代已经形成，或者更早，《管子·侈靡篇》中“雕卵然后瀹之”的话，便是证明。到了唐代，镂鸡子已成寒食节的必备食物了，见于《太平广记》的记述。骆宾王还有《镂鸡子》诗，说唐时将鸡蛋刻成各种人脸的样子，还要上彩，“刻花争脸态，写月竞眉新”。元稹的《寒食夜》诗，也提到雕卵，“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时”。从诗中看出，雕卵还要在一起斗试，要比比看谁镂得最美。

到了清代，画卵的势头越来越大了，范围由寒食扩展到男婚女嫁和生儿育女上，规模大到“悬以竹竿，凡数百枝”。实际上，画卵的传统已沿至当代，作为纯粹工艺品的彩蛋，画工更精了，保存价值也更高了。

兼观赏与食用为一体的工艺菜，最实惠的还是花色拼盘。古代花色拼盘的出现应当不晚于南北朝时期，《梁书·贺琛传》说当时餐桌上有“积果如山岳，列肴同绮绣”的风气，这里当包括了花色拼盘。《北齐书·元孝友传》里有一句话说得更清楚，表明当时确已出现大型花色拼盘菜肴，“今之富者弥奢，同牢之设，甚于祭盘。累鱼成山，山有林木；林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃”。用鱼块摆成山丘之形，再用肉类植成林木，又有食料雕刻的鸾凤立于林木之上。这不是山水盆景，却胜似盆景，把饮食变成了地道的艺术欣赏。

到了唐代，更出现了组合风景拼盘，甚是壮观。《清异录》的记述说：“比丘尼梵正，庖制精巧过人，用肉物瓜蔬斗成景物，合成辋川图小样。”这是一种特大型花色拼盘，辋川为地名，在今陕西西安东南的蓝田县境。因谷水汇合如车辋之形，故得其名。辋川本是唐代著名山水诗人兼画家王维及宋之问的别墅所在地。有白石滩、竹里馆、鹿柴等三十处游览景区。梵正为尼姑，她以食料拼成辋川图大盘，可以说在当时是空前绝后的创举，是中国烹饪史值得一书的事情。

食物的味道是最重要的，与味道同列的，还有它的营养作用。味道与营养之外，食物的形与色，在古人看来，也是需要讲究的，它们是用于满足视觉享受的。食物本来具有的色与形，在人的眼中就已具有一定的艺术色彩，经割烹之后，不仅成为一款款精美的肴馔，而且也算得上是一件件绝妙的艺术品。

中国烹饪注重肴馔色彩的配置，讲究刀工，除了烹调技法上的目的外，很大程度上是为食者设想的，是为食者悦目设想的。悦目的结果，一是增进了食欲，再就是陶冶了性情，既饱胃，又娱心。

科学实验证明，饮料与食料的色彩，会直接影响到人们味觉的灵敏度，对食欲起到刺激或抑制的作用。有报告说，将煮好的同一壶咖啡分盛在不同颜色的玻璃杯中，然后让几个人品饮，结果他们的感觉是：黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美。还有报告说，蓝色和绿色使人食欲不振，黄色或橙色能刺激人的胃口，红色可以明显地增进食欲。各种颜色在餐桌上对人的味觉有不同的感知作用，白色有洁净、松嫩、清淡的感觉；红色给人印象强烈，有浓厚的香味和酸甜的快感，味觉鲜明；黄色给人清香鲜美的感觉。金黄色具酥脆干香感，淡黄色具淡香甜嫩感；绿色给人以明媚、鲜活、自然的感觉，葱绿和嫩绿一看便觉新鲜清淡；茶色具有浓郁芳香的感觉，咖啡色、红褐色有加强味感的作用；黑色易给人味苦的印象，但近于黑色的深枣红色有味浓干香的感觉。

中国菜注重色彩效果，讲究色彩搭配，一盘色形俱佳的菜肴，就像一幅好的美术作品一样，有很强的感染力，有内在的欣赏价值。有人主张菜肴首先要达到“先色夺人”的效果，使人未动口之前，就先有了一种快感，感到愉悦。

菜肴的色，以自然和谐为美，无须过多修饰。古人也以食物的自然本色为美，如《北齐书·周顒列传》所说，周颙隐居山中，卫将军王俭问他：“你在山中何所食？”周颙回答说：“赤米、白盐、绿葵、紫蓼。”赤米、白盐、绿葵、紫蓼，隐士平常所食，最基本的不过就是这些东西，可以值得用来幽默一下的，也只有食物的颜色而已。

在南宋著名诗人陆游的诗章中，有不少食事诗，其中许多佳句吟咏了食物的色泽，如：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”；“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”；“黄甲如盘大，红丁似蜜甜”等。

菜肴烹调的成色，在古代也是比较讲究的。如北魏贾思勰的《齐民要术》，谈到若干菜品的制作要求时，就将色泽放在很重要的位置。在“脯腊”一节谈鳢鱼脯法，要求成品“白如珂雪，味又绝伦”，这是“过饭下酒，极是珍美”之物。在“炙法”一节谈到烤乳猪法，要求成品“色同琥珀，又类真金”，达到“入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常”的效果。白如珂雪也好，色同琥珀也罢，或与方法有关，或与火候有关，不达到这样的色泽，菜肴的味道可能会受到影响。功夫到了，色美味足。

此外，馔品的补色及色彩的配置，古人也很在行。宋代林洪《山家清供》所列的几味馔品中有一种叫“槐叶淘”的凉面，本出唐代，杜甫有《槐叶冷淘》诗为证，诗中道出了这种凉面的制作方法。夏采嫩绿的槐叶，水煮捣汁和面，“取其碧鲜可爱也”。林洪说这冷淘美在色泽，美在凉爽，它的美是很难得的，就是高高在上的帝王，夏日里吃了它也是一种享受。林洪提到的“雪霞羹”和“金玉羹”，也都是以色泽的搭配取胜的。他这样写道：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之羹，名雪霞羹。山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”豆腐白，芙蓉红，如霞红映雪，色调美，意境也美；山药白如玉，栗子黄似金，金玉共盘，盘调素雅，却又透出一种高贵的气质。

由此可见，现代中国烹饪强调色彩之美，有着根基深厚的传统，不能认为仅仅是受了现代审美观念影响的结果。

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文章来源：天狐定制

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