厨师刀工的练习方法

刀工是厨师的基本功之一，它涉及到将食材切成各种不同的形态。刀工分为切、片、剁、劈、拍、剞六大基本刀法。

1. 切：切法是刀身与原料垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的方法。切的种类有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。直切要求左右手配合，刀垂向下，一刀一刀笔直地切下去。推切和拉切都是运用手腕力量，动作相似，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。锯切是推拉结合的刀法，要求刀运行速度慢，着力小而匀。滚切是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。

2. 片：片的刀法是将食材片成薄片。施刀时，刀身放平，正着或斜着进行工作。根据食材性质不同，方法也不一样，有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等。

3. 剁：剁是将食材剁成茸、泥或末状的一种方法。根据食材数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。剁时要保持一定的距离，不能太近或太远，要有节奏地做到此起彼落。

4. 劈：劈分为直刀劈和跟刀劈两种。直刀劈要求刀高举，对准原料要劈的部位，用力向下直劈。跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，再用力劈下。

5. 拍：拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和平滑。

6. 剞：剞刀法是在原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹，使原料卷曲成各种形状。剞刀法有推刀剞、拉刀剞、直刀剞等。

要成为一名优秀的厨师，就需要不断练习和改进刀工技能，掌握不同刀法的要领，使食材的切割更加精细和美观。

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文章来源：天狐定制

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