食材换一换食材

白芷

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肉桂

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花椒

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方法/步骤分步阅读

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板面卤子的配料分为大料和小料，所谓的大料，就是个子比较大的香料。所谓的小料，就是个子比较小的香料。由于香料的个子大小不同，所以熬制的过程中，为了能让香料的味道全部释放出来，我们要先熬小料，然后再熬大料。

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板面配料中小料一般为：花椒，小茴香，香叶，香菜籽，千里香，胡椒，孜然。

板面配料中大料一般为：八角，桂皮，白芷，山奈，草果，肉蔻，白蔻，良姜，香砂，毕波，红蔻，栀子，陈皮，甘草，草寇，一口钟，罗汉果，山奈。

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是不是板面卤子的配料越多，味道就越好吃呢？根本不是，我有个朋友之前也是干板面的，他的板面配料有38种，结果味道一般般，干了半年就倒闭了。因为现在竞争比较大，你的味道没有别人好吃，自然没有办法跟别人竞争。所以说，板面味道的好坏，跟配料的多少没有直接关系，主要跟配料之间的合理搭配，以及熬料时对细节的把握。

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如何从板面配料上判断是不是正宗板面？作为地道安徽人，板面界的老前辈，给大家分享一下小窍门。同种功效的香料超过三种，绝对不是正宗配方。香料分为两种，一种是调味料，一种是功效料。所谓的调味料就是改变味道的香料，例如最常用的花椒，八角，这些都是调味型的香料。所谓的功效料就是不改变味道，但是有一定的作用，例如去腥，去膻，去火，助消化等功能的香料。

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在板面配料中，良姜，白芷，毛桃的功效一样，都是去腥去膻的，如果一个板面配料里面，同时有这三种香料，那肯定不正宗。为什么？因为万物都是相生相克的，香料放多了，不见得味道好，反而会引起杂味。为了达到去腥去膻的效果，我们可以增加香料的用量，但是不能一味的增加香料的种类。

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现在板面店很常见，几乎大家小巷都有板面。如果你味道做的不正宗，很难留住顾客。我有个朋友，跟我是邻居，他一直在我们县城开出租车，后来私家车多了，出租车就不好干了。再后来就不干出租车了，跟我学了正宗板面技术后，去山东济南开店去了，两口子干的。由于口味正宗，生意还不错，回头客特别多，干了整整一年，去掉家里吃喝等各种花销，还剩了15 万多。当然，干餐饮，就是辛苦点。可是话说回来，只要是挣钱的活，哪有不辛苦的呢？老话说：吃的苦中苦，方能人上人

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文章来源：天狐定制

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