在制作冷卤热卤的过程中，香料的选择与搭配至关重要。常用的香料包括八角50克，山奈20克，白芷95克，毕波8克，香菜籽38克，香叶38克，姜黄10克，千年健17克，陈皮13克，草果8克，党参13克，小茴香50克，肉蔻25克，桂皮50克，白蔻36克，干姜36克，桂枝15克，甘草15克，良姜50克，栀子20克，丁香8克，白胡椒38克，藿香15克。这些香料需先打碎，然后与50斤水按比例混合，用清水起卤。这样既能保持卤水的鲜美，又能使食材充分吸收香料的香气。

高汤的熬制也很关键。所需材料包括鸡架2件，大葱250克，老姜250克。首先需要将鸡架焯水处理。接着将100斤清水烧开，所有食材一同加入，用大火熬制4个小时。随后捞出残渣，确保汤保持在50斤左右。这样的高汤不仅味道鲜美，还能为卤水增添丰富的风味。

现捞油的制作同样不容忽视。首先准备好250克无籽的新一代辣椒段，用清水浸泡至少2小时，再用清水煮20分钟，捞出控水备用。接着准备12.5斤的大豆油，冷油下入125克姜片，用小火慢熬至金黄后捞出。待油温降至100度左右时，加入煮好的辣椒，继续用小火慢熬至辣椒浮面变白，最后捞出。这样熬制好的现捞油不仅色泽诱人，还能为卤水增添独特的风味。

以上香料与高汤的熬制方法，可以确保冷卤热卤的美味与营养。无论是冷卤还是热卤，都能在口中留下持久的香醇。通过科学合理的制作方法，不仅提升了卤水的口感，还能让食材更加美味。

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文章来源：天狐定制

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