水面筋、油面筋、烤敖面筋、制作的基本原料及方法是一样的。

先将面粉加工制成面筋，而后分别水煮、油炸或是蒸制而分别制成水面筋、油面筋或烤款。

面粉、清水、食盐、食碱分别按比例准备(每10公斤面粉需水3.6公斤、盐100克、碱60克)，

先将食盐和食碱溶入水中搅匀，再以此水搅和面粉、揉成面团.待面团充分搓揉上劲后，

将其放置一边，加盖湿毛巾醒面。10分钟后，即可将此面团放入清水中反复搓洗，

使面团中淀粉等成分被全部洗入清水中，最后，待见面团放入清水中再洗不出东西、

水色不再变浑时，面团中所剩下的部分便是面筋了。

面筋制成后可根据需要而分别制成水面筋、油面筋或烤麸。

1.水面筋的制法；

准备一锅清水，用猛火将水煮开，将面筋生坯料摘撕成小块、投沸水中煮制80分钟左右

捞出即成，制成的水面筋可浸入清水中保存。

2.油面筋制法；

先将面筋拉成长条，然后用刀将其切成三角块，再将此生坯块以左手握持，

将面筋生坯挤成小球，随即投入大火热油锅中烹炸，待见面筋球被炸充分胀大呈气球状、

表面深黄时即可将其捞出沥去油滴后备用。

3.烤麸制法；

先将面筋放入瓦盆内，置于温度较高的地方任其自行发酵，待见面筋表面起泡时，

即可取出上笼屉用猛火蒸熟，冬季发酵不便时，则可将生面筋直接神成薄片，

将其一层层码放入笼屉内后，直接上锅用猛火蒸，直至面筋发喧膨胀、手感松软、

体积膨大为原先的3~4倍时，即可离火放凉，将之切成小块即成。

烤麸若需保存，可将其晾晒干透，用冰箱保鲜袋封扎。存放于阴凉干燥处。

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文章来源：天狐定制

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