鸭脖腌制时，首先使用葱段40克，姜片20克，香菜（带根）30克，小茴香20克，花雕酒一瓶，食盐100克。码味50分钟，腌制过程中要适当搅拌，确保鸭脖入味。

鸭脖腌制期间，准备香料用于卤制。干红辣椒400克，八角20克，山奈10克，桂皮15克，小茴香10克，草果10克，花椒20克，麻椒15克，丁香5克，砂仁15克，排草15克，香叶10克，肉豆蔻12克。将这些香料放入盆中，加入热水浸泡二十分钟，让香料更好地释放香味。

浸泡后的香料水不要倒掉，将香料捞出，起锅放入少量花生油，炒出香味后装袋备用。油炒的香料香味更浓郁，许多厨师在卤制时省略这一步，导致鸭脖香味不足，往往用添加剂代替。因此，建议使用油炒过的香料。

准备蔬菜香料包，以增添鸭脖的天然香味。葱段、姜片、带根香菜各20克，胡萝卜切块30克，西芹带根切断30克。如果没有西芹，可用芹菜代替，将蔬菜包装袋备用。

接下来，起锅烧水，将腌制好的鸭脖冷水下锅，去除腥味和血水。焯水时加入适量红曲米粉，调整颜色。鸭脖焯水后，捞出，用凉水过凉，去除异物和鸭脖油脂。

另起锅，将焯水后的鸭脖放入锅中或桶中，加入水，没过鸭脖，放入准备好的香料包、蔬菜包，加入浸泡后的香料水。锅中加入红九九一袋、辣妹子一瓶增加辣味，适量老抽酱油使颜色更加诱人，加入盐150克、鸡精30克。当汤尝起来有“齁”的时候，鸭脖的盐度正好。

将鸭脖大火卤制半小时，然后关火闷制四十分钟到一小时，使香味更加入骨。出锅后摆盘，即可享用。

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文章来源：天狐定制

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