理论考试部分涵盖了丰富的专业理论知识，包括切配技术、烹调技术、筵席设计、菜系知识、烹饪原料知识，以及部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌。此外，考生还必须掌握食品卫生和《食品卫生法》的基本知识，以及营养的一般知识。

操作考试则包括了多项实际技能的测试，如根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜；调制芡、浆、糊，对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆；运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使原料成熟，达到营养和质量要求；使用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理，以缩短菜肴成熟时间；根据菜肴品种、风味的不同，辨别选用原料，去除非食用部分；采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。

考生还需具备畜、禽、水产品净料加工、分档取料和整料出骨的能力，运用不同的涨发技术对干货原料进行涨发。同时，根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法，选择调味品，控制其用量、投放的时间和顺序，合理调味。此外，考生还需掌握根据不同的烹调方法和成菜要求，采用切、片、斩、剞、剁等刀法将原料切配成所需形状，以便原料易于成熟和便于入味。

这些技能和知识的掌握，不仅能够确保菜肴的营养与质量，还能满足不同宾客的口味需求，从而提升整体的烹饪水平。

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文章来源：天狐定制

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