卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香等，苦香类香料有豆蔻、砂仁、白芷等。它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。具体介绍如下：1.芳香类香料的去异处理：芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料是一个涨发吸水以及除去异味和苦涩味的过程，在处理不同香料时，浸泡的水温和时间不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。2.苦香类香料的去异处理：苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质较多，故一般采用白酒浸泡去异。因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需灵活掌握。
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