一、选面，应挑选新鲜高筋面粉，特别是兰州牛肉拉面专用粉，避免陈面、污染面粉。新鲜高筋面粉蛋白质含量高，是拉面制作成功的基础。

二、和面，注意水温，冬天用温水，其它季节用凉水，保持面团温度在30℃，促进蛋白质吸水性和面筋生成。和面时加入适量水和灰，提高面筋生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，加入蓬灰，不仅使面有特殊香味，面条爽滑筋道。

三、醒面，放置一段时间促进面筋生成，使蛋白质有充分吸水时间，提高面筋质量和延伸性。

四、溜条，由膀圆力大的小伙子将大团软面捣、揉、抻、摔后，揉成条，搓成长条或搓成圆条。

五、拉面，面条放在案板上撒清油防止粘连，根据个人口味拉出不同粗细的面条。拉面技巧是关键，快速均匀用力，反复对折，形成绞索状。

兰州牛肉拉面的灵魂在于淳香的汤。汤料主要由牛肉、肥土鸡、牛脊髓等与香料熬制而成，味道鲜美，不膻不腥，清亮澄澈。食用时加入清汤、牛肉丁、香菜、蒜苗和辣椒油，面条光滑筋道。

熬汤选用甘南草原的牦牛肉、牛脊髓、牛肝等，加入花椒、草果、桂子等香料，经过长时间炖煮，清汤清澈见底，味道鲜美。肉汤气香味浓，清亮澄澈。

兰州清汤牛肉面的肉汤制作方法包括：将牛肉、牛骨头、牛肝等主料及香料加入锅中炖煮，撇去浮沫，再加入调料粉。肉汤撇去浮沫后，加入泡肉的血水，撇去浮油，加入调料粉，再加入盐、味精、熟萝卜片和葱油。最后，将清澄的牛肉汤、萝卜、浮油适量浇在面条上，加入适量的牛肉丁、香菜、蒜苗及辣椒油，即可食用。

辅料萝卜片的制作方法：绿萝卜洗净，切成长形或扇形的片，焯水后浸漂，再煮至软硬适口。

一碗成功的牛肉面应该达到“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的标准。红油的制作也很讲究，需经过油炸花椒粒、草果等，再加入辣椒面，以温油慢炸，形成红油红辣椒混合物。

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文章来源：天狐定制

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