在调制卤菜的颜色时，有几个关键点需要注意。首先，糖色的炒制必须到位，建议炒制嫩糖色，避免卤水中直接加入酱油老抽等调料，特别是五香味卤水。其次，要确保卤水中有足够的胶质和油脂，否则卤出的食物会显得暗沉，缺乏亮度。因此，需要使用足够的肉类原料进行长时间的卤制，以产生这些成分。

卤菜的原料和卤水的比例也至关重要，应该使卤水刚好淹没食材，避免卤水过稠或过稀。正确的比例可以使卤水保持较好的状态，不会因氧化而变黑。此外，卤菜应该用小火慢卤，保持卤水微开，避免因大火卤制而导致卤菜脱水过多，影响颜色。

控制卤水中的存货量和颜色也非常重要。即使技术再好，卤菜的颜色也不可能完全保持新鲜时的状态。因此，要保持卤水的清洁，定期清汤，去除杂质。在摆台面上时，要避免卤菜直接受到阳光和风的影响，可以在表面刷少量的油，增加亮度，但不要过多。

为了使卤菜的颜色更加鲜艳，可以考虑在调色时加入一些栀子，但这并非推荐使用。平时在调色时，可以交替使用糖色和麦芽糖，或者在糖色定色后使用麦芽糖或白糖，以控制卤水的氧化。

总之，通过注意上述几个方面，可以更好地保持卤菜的颜色，使其更加红亮诱人。这不仅需要技术上的掌握，还需要细心的操作和适当的技巧。

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文章来源：天狐定制

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